Чи корисний хамон?
Здається, що свинина (та ще й з жирком!) назавжди прописалася в "чорному списку" всіх, хто більш-менш стежить за собою і дотримується дієти. Однак не все так просто. Не поспішайте відмовлятися від традиційних іспанських ласощів: і жири, і холестерин можуть бути дуже корисними. Не сумнівайтеся! Головне – знати міру.
У хамон міститься велика кількість ненасичених жирних кислот, які допомагають нашому організму виробляти "хороший" холестерин і пригнічувати утворення "поганого". Дослідження показали, що люди, у крові яких вміст холестерину невисокий, часто страждають на депресію. А значить, вони просто зобов'язані (заради гарного настрою!) іноді дозволяти собі щось жирне і смачне, наприклад хамон.
Жир і протеїни хамону засвоюються повільно, тому може вважатися дієтичним продуктом. Крім того, в ньому багато заліза та вітамінів, а протеїнів навіть більше, ніж у яловичині. Щоправда, дієтологи все одно рекомендують з'їдати не більше 300 г хамону на тиждень, замінюючи їм м'ясо.
МІЖ ІНШИМ!
Вчені на міжнародному конгресі включили хамон у середземноморську дієту
Не часто міжнародні конгреси присвячуються обговоренню переваг конкретного продукту харчування. Але саме такої честі було удостоєно знамениту іспанську шинку, яка здобула собі славу в усьому світі під назвою хамон серрано .
Протягом кількох днів дієтологи, медики, фахівці інших сфер, що зібралися в місті Саламанка, в центрі Іспанії, обговорювали проблему, яка хвилює вчених чоловіків різних країн: чи гідна шинка включення до раціону широко відомої середземноморської дієти. Після відповідних обговорень учасники форуму однозначно винесли позитивний вердикт. При цьому було особливо відзначено, що на відміну від звичайної свинячої шинки, в хамоні містяться ті ж речовини, що і в оливковій олії (а воно є важливою частиною середземноморської дієти), які сприяють зниженню холестеролу, причини серцевих захворювань.
У зв'язку з цим не можна не сказати, що шинка давно є не просто продуктом харчування, а національною гордістю іспанців, чи не візитною карткою, або, як зараз кажуть, брендом батьківщини Дон Кіхота та Санчо Панси. Кожен, хто хоча б раз побував у Мадриді, та й у будь-якому іншому іспанському місті, не міг не звернути увагу на вивіску: "Мусео де хамон" / "Музей шинки"/. Звичайно ж, у цьому випадку йдеться не про музей у звичному розумінні цього слова, а про... бар або спеціалізований магазин, де можна скуштувати тієї самої шинки, про яку йдеться.
Отже, що такий хамон? Це - особливий, що культивується тільки в Іспанії, спосіб приготування свинячого стегенця або шинки. Залежно від раціону харчування свиней, їх породи та району вирощування, він може називатися хамон серрано, хамон іберіко , хамон бельоте, хамон хапуго тощо. "Аристократом" серед них, тобто найвишуканішим і, отже, найдорожчим, по праву вважається хамон хапуго та хамон бельоте. Для їх виробництва використовуються виключно свині іберійської породи, причому чорного забарвлення, що є нащадками диких свиней, які в давнину мешкали на Середземноморському узбережжі. І відгодовують їх лише жолудями.
Але, незалежно від назви стегенця, загальне у нього одне – технологія. Виготовлення цього делікатесу починається з вигонів, де "хрюшки" живуть на волі, харчуючись виключно зеленню, бажано жолудями. Залежно від погоди врожай жолудів може бути більш менш багатим не тільки за кількістю, але і за якістю, що впливає і на якість хамона.
Після забою свині її задні ноги два-три дні вимочують у солоному розчині. Потім під пресом вичавлюється рідина, після чого майбутній окіст витримується в сухому прохолодному місці /якщо є можливість, то в горах, тобто сьєррі - звідси і назва - серрано/ від одного до трьох років. Після відповідного терміну хамон готовий до споживання.
