Хамон для іспанця – це не просто в'ялена свинина, це справжня пам'ятка гастронома, символ країни, щось унікальне, що можна спробувати тільки в Іспанії. Бути в Іспанії і не поїсти справжнього іспанського хамона - це дарма втрачений час, адже вам не вдалося проникнути в саму суть іспанської душі, такою ласою на гастрономічні спокуси.
Що ж таке хамон і який його виготовлення? Справжній іспанський хамон - це свинячий окіст, який у сирому вигляді засипається великою кількістю солі, таким чином просалюючись і пров'ялюючись одночасно. Для цих цілей використовуються тільки задні ноги свиней, тому що в них більше жиру. Але це не означає, що передні ноги не придатні для їжі. Вони також йдуть на виготовлення стегенця, але кінцевий продукт має іншу назву - не хамон, а палета (paleta) і, відповідно, цінується набагато нижче, оскільки, на думку більшості іспанців і навіть експертів, задні та передні ноги значно відрізняються за смаком.
На прилавках іспанських магазинів пропонується в основному два види хамона - jamón serrano і jamón ibérico. Їхня головна відмінність полягає в породі свиней, які використовуються для їх виготовлення. Однак не варто плутати види хамона з маркою виробників, яких в Іспанії – десятки, і зазвичай кожен із фермерів намагається додати своєму продукту певну особливість, особливий інгредієнт, щоб виділитися серед численних конкурентів.
Хамон іберіко (Jamón ibérico)
Хамон, виготовлений з іберійських порід свиней - jamón ibérico - вважається в Іспанії найкращим, делікатесним. Його ціна може доходити до 150-200 євро за кілограм, тому багато хто дозволяє собі цю страву тільки на різдво.
Іберійські свині, що вирощуються в Іспанії, відрізняються чорним забарвленням і не особливо великим додаванням, тому сильно поступаються своїм американським або канадським побратимам. Іспанці навмисно не використовують жодних нових досягнень у галузі хімії або біології, які дозволили б їм вирощувати більших особин, тому що вони переконані, що це негативно вплине на унікальний смак іберійського хамона. Тому іспанські фермери вважають за краще свято зберігати вікові традиції, залишаючи за досягнення прогресу, саме тому гурмани в усьому світі так високо цінують іспанський хамон.
Не менш уважно в Іспанії слідкують і за родоводом свиней, хоча це слово ми звикли зустрічати у контексті собачих виставок. Тут фермери дуже пишаються приналежністю своїх свиней у давньому роді, і чим «аристократичніша» тварина, тим вище і дорожче цінується її м'ясо.
Необхідно знати, що існують деякі особливості вирощування іберійських свиней в Іспанії: по-перше, вони не тримаються в стійлах, а вільно гуляють на обгороджених пасовищах, що не сковує їх руху, а також у їхній раціон обов'язково включений особливий вид жолуду (bellota), який і зраджує свинячому м'ясу такий унікальний смак та запах.
Життєвий цикл іберійської свині – від народження до вибою – становить приблизно 24 місяці, і за цей час одна особина з'їдає майже річний урожай із дубового гаю площею 3 гектари. Не варто думати, що свині не харчуються нічим, крім жолудів це не так. Фермери додають у їхній раціон спеціальні вітаміни, мінеральні підживлення, а робиться це для того, щоб на зрізі хамона згодом добре розрізнялося чергування м'яса і жиру, що дозволяє створити ту саму унікальну смакову комбінацію, за якою іспанський хамон дізнаються у всьому світі. Для людей, які знаються на типах хамона, його зріз - ніби відкрита книга, за якою вони можуть визначити його смакові якості.
Хамон серрано (Jamon serrano)
Хамон серрано вважається в Іспанії звичайним - його подають до столу за обідом, з ним можна зробити бутерброд, коли захочеться перекусити, а його ціна рідко перевищує 10 євро за кілограм. На відміну від іберійського хамона, хамон серрано виготовляється із свиней білої породи.
Як випливає з назви («serrano» іспанською означає «гірський»), процес виготовлення цього виду іспанського хамону відбувається високо в горах, де кліматичні умови відрізняються від рівнинних, що впливає на його смак. Багатьом гурманам подобається м'яка структура хамона серрано, яку він зберігає завдяки високій вологості гірського повітря.
Як правильно вибрати хамон в Україні?
Звісно, немає універсальної формули для вибору «правильного» хамона, оскільки кожен із нас відрізняється своїми гастрономічними уподобаннями. Однак можна дати кілька рекомендацій, які допоможуть вам не помилитися з вибором хамона в Україні.
Головне, на що відразу варто звернути увагу – це період в'ялення хамона. Оптимальний термін становить від 30 до 36 місяців, а хамон елітних сортів витримують до 48 місяців! І другий важливий фактор – це вік свині, коли та була забита. Ідеальний термін дорівнює 24 місяцям, однак у деяких випадках прийнятно придбати хамон, зроблений з 18-місячної свині.
Якщо ж ви не розумієтеся на іспанській мові, то основним орієнтиром при виборі хамона вам послужить цінник: чим якісніший продукт, тим вища його ціна, тому залежність тут пряма.
Також варто звернути увагу на зовнішній вигляд хамона: часто у продукту на зрізі добре помітні невеликі білі вкраплення або білі крапки. Це ніщо інше, як тирозин – складовий елемент більшості природних білків. Тирозин допомагає організму вивести зайвий жир, тому, споживаючи хамон, можна навіть схуднути! Крім того, ця ароматична альфа-амінокислота покращує діяльність гіпофізу, надниркових залоз та щитовидної залози.
Вибираючи хамон у магазині, обов'язково перевірте продукт на твердість: чим більший період витримки м'яса, чим воно твердіше, тому що за більший період в'ялення м'ясо втрачає більше вологи, а отже, стає щільнішим. Звичайно, не варто думати, що іспанці їдять тільки твердий хамон, - у м'яких сортів цього іспанського продукту також не мало своїх шанувальників.
Тепер настав час розкрити найголовніший секрет: який сорт хамону вважається в Іспанії найвишуканішим? Говорячи про преміум-марки іспанського хамона, в першу чергу варто згадати "Pata negra" (тобто "чорна нога") та "Bellota" ("жолудь"). «Pata negra» є різновидом іберійського хамона, а свою назву він отримав не через темний колір породи свиней, а як просто відмінну рису. Це найелітніший сорт хамона, який колись виробляли в Іспанії. Серед марок це такі імена - 5j, Joselito, Covap.
Хамон сорту «Бейота» (Bellota) також є різновидом іберійського і згадує у своїй назві основний продукт, що становить раціон харчування свиней, м'ясо якого використовується для його виготовлення.
Сподіваємося, що наші рекомендації допоможуть вам вибрати найкращий сорт хамону у Києві та Україні та отримати невимовне задоволення від дегустації цього виключно іспанського продукту.
А наш інтернет магазин доставить до вашого столу хамон з Іспаніх.
