Типи та якості іспанського хамона/палети визначені чистотою породи свиней, їх раціоном, регіоном виробництва. Всі ці фактори захищені Denominación de Origin Protegida ("знаком якості") or the Consorcio del Jamón Español, що гарантує, що хамон вироблений у певній провінції із суворим дотриманням місцевих стандартів (у кожній провінції вони свої):
Cecina de Leon («Сесіна де Леон»)
Dehesa de Extremadura («Дееса де Естремадура»)
Guijuelo («Гіхуело»)
Jamon de Huelva («Хамон де Уельва»)
Jamon de Teruel («Хамон де Теруель»)
Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»)
У дитинстві всі свині розлучаються на дієті, що включає зернові та молоко матері. У той час як свині білої породи Serrano зазвичай продовжують, є тільки зерновий корм після відокремлення від матері, свині чорної породи Iberico розлучаються на різних дієтах. Дієта - другий найбільш важливий фактор, після чистоти породи, що впливає на якість стегенця, і є одним з факторів в оцінці сорту іберіко.
Хамон Ibérico (10% від усього виробництва хамонів)
Тип Bellota
Найбільш дорогим є хамон іберіко бейота (Jamon Iberico bellota.) Це задня нога чорної іберійської свині, відгодівля якої відбувався по найдорожчій дієті, з жолудів.
М'ясо від чорних свиней породи іберико, які провели останні чотири місяці їхнього життя, "так званий сезон жолудів", що бенкетують на пасовищах з пробковим дубом, і харчуються жолудами. За стандартами якості за ці 4 місяці в період з жовтня до лютого свиня має набрати більше половини своєї ваги, в ідеалі близько 70%.
М'ясо такого типу за рахунок породи, шлункової дієти, що містить велику кількість цінних олій, великої рухливості тварин, суворих обмежень за кількістю особин на гектар – близько 15 - унікально у світі. Таке м'ясо містить близько 60% корисних для здоров'я моно-тригліцеридів, таких самих, як в оливковій олії. За якість і унікальність знавці називають хамон іберіко білота "мармуровою яловичиною серед шинки".
Тип Recebo
М'ясо від свиней іберико, які перебували у вільному випасі коротший термін і набрали за сезон жолудів менше 50 % приросту маси, і згодом відгодовані на зерновому фуражі.
Тип Cebo
М'ясо від свиней іберіко, яких годували зерновим фуражем.
Хамон Serrano (90% від усього виробництва хамонів)
« Хамон серрано » (jamón serrano) виготовляють з окістів свині білої породи, незалежно від того, чи випасатимуть її під дубами.
Тільки для хамонів із білої свині в кінці назви може бути додано вказівку про термін витримки у льохах.
М'ясо білої свині породи Дюрок, Пітрейн, Ландрас або Велика Біла, яких відгодовують як дієтою фуражною, так і вільним випасом. Для хамонів серрано наприкінці назви може бути додано вказівку про термін витримки у льохах.
Bodega (Gran Serrano) - не менше 12 місяців,
Reserva - не менше 9 місяців,
Curado – до 7 місяців.
Ті ж правила відгодівлі поширюються і на палету - передню ногу свині - але тільки замість слова хамон в назві використовується слово палета (paleta) або словосполучення хамон делантеро (jamon delantero).