Хамон: все про іберійський делікатес
На Піренейському півострові будь-яку шинку, навіть варену і в пластиковій оболонці, називається хамоном. Напевно тому іспанці і не мають особливого пріоритету до цього слова. Адже, правда, важко ставитись з пафосом до того, що щодня їж на сніданок, обід чи вечерю. Але серед різноманітного шинкового асортименту є і справжні шедеври, які прирівняні до національних скарбів. І насамперед це Pata negra, що перекладається як «чорна нога». Xамон із такою прозаїчною назвою роблять із м'яса свиней унікальної іберійської породи. Ці тварини не лише зовні відрізняються від своїх побратимів, а й живуть у особливих «королівських» умовах.
Всі, хто бував в Іспанії, знають, що майже в кожному місті є ресторан або бар під назвою Museo del Jamon, або, російською, «Музей шинки». В'ялені свинячі стегенця, що звисають зі стелі і виділяють апетитнопризовний запах — не тільки головна прикраса закладів, а й основні «герої» меню. Тут можна скуштувати безліч фірмових страв, приготованих із хамону . І якщо в цьому переліку страв недосвідченому відвідувачеві легко заблукати, то з вибором самої шинки все дуже просто: її всього два види — іберіко чи серрано.
Їх обсяг виробництва можна розмежувати на дві дуже нерівні частини. Одну, не мало не багато — близько 90%, становить « хамон серрано ». Поза всяким сумнівом, цей продукт гідний найвищих похвал. За його якістю слідкує сертифікаційний орган "Consorcio del Jamon Serrano Espanol". А в іспанських консорціумів, покликаних контролювати технологію виробництва, навіть миша без перевірки не проскочить — звичайно, від цього залежить престиж національної продукції і, зрештою, внесок в економіку країни.
Але все ж таки, незважаючи на відмінний смак «серрано», — це продукт для щоденного вживання. Його іспанці вважають за краще відправляти на експорт, не безпідставно вважаючи, що іноземцям, які балують себе хамоном лише час від часу, не дано розбиратися в таких тонкощах. Для себе ж вони зберігають значно дорожчий « хамон іберіко », який самі купують для прикраси святкового столу під час світських та релігійних свят. Кажуть, із тарілки такого хамона починається день короля Хуана-Карлоса. Щоправда, з легкої руки наслідного принца престолу Астурійського Феліпе, можливо, не тільки іспанці зможуть навчитися розумітися на смакових перевагах «хамона іберико»: на Міжнародному конгресі з іберійського стегна, що пройшов у місті Теруелі, принц дав урочисту обіцянку делегатам, що буде рекламувати під час своїх поїздок країнами світу.
Свинське життя
Чому іберіко удостоєний титулу гранда, а серрано лише ідальго? Адже і один, і другий, по суті, не що інше, як сиров'ялені шинки, виготовлені за схожою технологією. Відмінностей між ними лише дві. Перше полягає в породі хрюкаючої сировини. А друге – у складі корму. Для виробництва «хамона іберіко» використовуються виключно свині чорної іберійської породи, які є нащадками диких свиней, які за давніх часів мешкали на берегах Середземного моря, в лісах Сьєрра-Морена.
Це єдина вільно опасена одомашнена порода в Європі, частина старої екосистеми, що збереглася виключно в південно-західних областях Іберійського півострова. Щоправда, свобода цих тварин дуже відносна. За законом у свинях, що вирощуються для виробництва «хамона іберіко», має бути не менше 75% благородної «іберійської» крові. Тому за їхньою поведінкою та приватним життям стежать дуже серйозно. У вухах вони — своєрідний пірсинг. На одній сережці можна прочитати відомості про матір, на другій — про батька. Ще одне кільце вставляється ним у п'ятачок. Тому що, якщо цього не зробити, чудові іспанські дуби, під якими пасеться еліта свинячого царства, загинуть швидкою та жахливою смертю, описаною у відомій байці Крилова. Свиня — вона і є свиня, хоч благородної крові, хоч ні.
Жолуди іспанських дубів особливі. У них міститься велика кількість вуглеводів та рослинних олій, які проникають у м'ясо тварин. Без такого корму неможливо виростити справжніх іберіко. Уряд Естремадури, який керує цією тваринницькою областю, навіть опублікував закон про пасовища, в якому вказав, що власники земельних угідь не є власниками дубів, що ростуть на їхній території: їм без особливого дозволу спеціальної комісії забороняється навіть підрізати висохлі гілки.
Чисельність тварин на пасовищах має перевищувати 15 свиней на гектар. На вільний випас переводять вже підрощених однорічних поросят вагою від 80 до 105 кг. Тут вони повинні добрати ще як мінімум 60% від своєї допоміжної ваги. Якщо ж порося зовсім чистих кровей, тоді обсяг його приросту повинен становити не менше 75%. Період, названий "шлунковий сезон", триває з 15 жовтня до 15 лютого. До закінчення свині набирають від 150 до 180 кг. Після чого їх відправляють на забій. Єдине, що може продовжити їх недовге, але привілейоване життя, щоправда, не більше ніж на місяць, то це недостатній приріст у вазі.
Слід зазначити, що ця порода – найважливіша у всесвітній генетичній спадщині. Її унікальна особливість полягає у смаку та ніжній текстурі м'яса. Не менш цікавим є і те, що хамон, як встановили медики, здатний знижувати рівень холестерину в крові. Цей цікавий факт підтвердили дослідження стану здоров'я черниць із Естремадури (область Іспанії). Вони протягом кількох років, виключно з науковою метою, харчувалися хамоном. Спочатку для деяких з них, особливо для тих, хто приїхав з Латинської Америки та Індії, незвичайна їжа була справжньою тортурою: вони навіть джемом намагалися його змащувати, але потім поступово звикли і навіть полюбили. Динаміка позитивних змін дозволила вченим констатувати, що хамон — це смачний, а й корисний продукт.
Для «хамона серрано» вирощуються свині простіше, переважно білої «дюрокджерсійської» породи. Вони і жолудів часто в очі не бачать, не те що дубів.
Табель про ранги
Найбільш дорогим є « хамон іберіко бейота ». Це задня нога чорної іберійської свині, відгодівля якої відбувався за найдорожчою дієтою, шлунковою. Будьте готові до того, що ціна цього стегна вас неприємно здивує. Найдорожче, швидше за все, в магазині взагалі нічого не знайдеться. Якщо ж свиня була відгодована на дієті "ресево", тобто на суміші жолудів зі спеціально підібраним фуражем, до складу якого входять ароматичні трави, що теж дуже недешево, це обов'язково знайде відображення в назві шинки - "хамон іберіко ресево".
«Хамон серрано» виготовляють із окістів свині білої породи, незалежно від того, чи випасатимуть її чи ні під дубами. Тільки для хамонів із білої свині в кінці назви може бути додано вказівку про термін витримки у льохах. Bodega – не менше 12 місяців, Reserva – не менше 9 місяців, Curado – до 7 місяців.
Все те саме відноситься і до передніх кінцівок свиней, але тільки замість слова хамон в назві використовується слово палета або словосполучення хамон делантеро. Наприклад, «палета іберіко бейота». А найдешевшим продуктом у хамонній лавці буде, як ви вже встигли здогадатися, «палета курадо» із білої свині.
Народження делікатесу
Перший рецепт засолювання свинячих ніг з'явився у книзі "De re agricola", написаній Катоном Старшим у II столітті до н. е. (це той самий Марк Порцій Катон, який невпинно закликав до руйнування Карфагена). Принципово метод виробництва з того часу майже не змінився. Так, власне, в цьому й потреби не було ніякої. Відбувається засол наступним чином.
Спочатку зі свинячих ніг зрізаються шкіра та зайвий жир, після чого вони поміщаються у холодне приміщення, де їх засипають великою кількістю солі. У такому вигляді стегенця залишаються протягом декількох днів, поки добре не просоляться. Потім з м'яса змивають зайву сіль і вішають окіст на просушування. Причому цей етап складний — хамони періодично, у міру висихання, переміщають із приміщень з нижчою температурою в зали з вищою. Таким чином хамон «потіє» - з нього виходять зайва волога та жир. Протягом всього процесу виготовлення він втрачає близько 35% від початкової вологості. І тільки потім стегенця перевозять у спеціальні приміщення, звані по-старому «бодегами», тобто підвалами, де і відбувається остаточне дозрівання — як правило, місяців 10—12.
Але не варто думати, що ця робота — не бий лежачого. Протягом усього терміну сушіння та дозрівання стегенця постійно перевіряють на предмет якихось небажаних новоутворень — грибків, плісняви, і тут же всі ці неприємності обрізають гостро відточеним ножем. За тих обсягів, якими зараз виробляється хамон, справ вистачає.
До речі, якщо ви звернули увагу, описаний вище технологічний процес досить точно відтворює цикл зміни пори року, починаючи з зими. Раніше селяни забивали свиней восени, засолювали стегенця, а далі за справу бралася природа. У цей порядок з часом було внесено одну, але вирішальну зміну. Свиней стали забивати, попередньо відгодувавши жолудями, які, як говорилося, є одним із вирішальних смакоутворюючих факторів у цій справі. І до речі, єдиний фактор, який не піддається штучному відтворенню. Тоді як температурний режим при сучасному рівні розвитку холодильного обладнання не так вже й важко підтримувати штучно.
Закінчення процесу в'ялення м'яса підтверджують експерти. Вони тонкою довгою голкою, зробленою за традицією з кістки корови чи коня, роблять проколи та вдихають аромат. Наскільки об'єктивним критерієм може вважатися здатність нюхачів визначати готовність продукту, відповісти складно, втім, навіть якщо й трохи помиляться, не страшно. Хамон може ще протягом двох років провисіти під стелею магазину чи ресторану. Під кожним з окістів буде укріплена крихітна воронка для жиру, що продовжує стікати. І до кондиції дійде неодмінно. Правда, рідко який з окістів протягне так довго, попит є завжди.
Облік та контроль
Контроль за якістю вин найбільш відомий у світі. Однак, якщо продукт на те заслуговує, такий контроль встановлюється і в сироваренні, і, в даному випадку, у виробництві шинки. Отже, хамон роблять по всій території Іспанії, крім узбережжя. "Знак якості" хамонів називається Denominacion de Origen. Він наноситься на кожний стегенець, що сертифікується, у вигляді особливого тавра і гарантує, що даний шматок хамона вироблений у певній провінції і з дотриманням незмінних місцевих стандартів. У кожної провінції ці стандарти свої, і ця обставина надає дегустаціям присмаку авантюри, у хорошому сенсі, звісно. Міністерство сільського господарства Іспанії виділяє наступні DdeO: Cecina de Leon («Сесіна де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деес де Естремадура»), Guijuelo («Гіхуело»), Jamon de Huelva («Хамон де Уельва»), Jamon de Teruel ("Хамон де Теруель"), Jamon de Trevelez ("Хамон де Тревелес"). До речі, хамон "Сесина де Леон" виробляється не зі свинячих, а з телячих ніжок - такий несподіваний поворот інтриги. Перелічені марки - це справді вища ліга м'ясної промисловості Іспанії. А може, і всього світу.
Смачний фінал
Як це є? Тут насправді аж два питання. Перший - як хамон обробляти, якщо він такий величезний, 5-7 кг, і при цьому кістки? Для цього існують спеціальні пристрої, які називаються «хамонери» - підставки для хамона/палети. Вони являють собою спеціальну дерев'яну підставку із укріпленим на вертикальній штанзі затискачем. У нього вставляється ніжка хамона, копитом нагору. До речі, копито завжди залишають недоторканим до останнього шматочка м'яса, адже саме його чорний колір — достовірне підтвердження того, що хамон зроблений із свині іберійської породи, в інших — воно світле.
Коли процес підготовки закінчено, розпочинають обробку хамона. Спочатку знімають зовнішній товстий шар жиру і потім тонким, гнучким ножем з цільного стегенця зрізають найтонші пелюстки шинки, обертаючи його навколо власної осі. Простіше розповісти, чим зробити. Щоб навчитися цьому мистецтву та здобути професію кортадора, потрібно не лише закінчити спеціальні курси, а й мати до цієї справи талант. В Іспанії в області розбирання хамона працюють майстри такого рівня, що їх навіть запрошують із гастролями. Це, знаєте, справжнє шоу. Окрім жартів.
Багато чого, звісно, змінив технічний прогрес. Досить значну частину хамона тепер постачають без кістки. Такий окіст можна нарізати на елементарному слайсері, який є у будь-якому буфеті. Більше того, незважаючи на обурення прихильників автентичності, хамон продають заздалегідь нарізаним та ще й у вакуумній упаковці. Головне — не забути його вийняти з холодильника за 30 хвилин до подачі на стіл. Традиційно ж у холодильнику цей продукт не зберігають, він і так не псується. Друге питання – з чим його подати? Насамперед він гарний сам по собі. І немає, мабуть, продукту самодостатнього. Далі - як і будь-яка сиров'ялена шинка, хамон чудово поєднується з динею, помідором, свіжим інжиром, грушею та виноградом. Чим солодший помідор, тим він краще підходить до хамона. Взагалі ж в Іспанії з хамоном експериментують як хочуть: готують з ним іспанський омлет «тортиллю» (не плутайте з мексиканською прісною коржиком), додають у смажені гриби, загортають тунцеві стейки. Навіть варять бульйон з самотньої кісточки, що залишилася, а потім — на ньому суп. Гороховий, звісно. Але лише з гороху «гарбанзо» (у нас він продається під назвою «турецький горошок»). І, нарешті, порада, перевірена на власному досвіді: не грійте хамон, додавайте його в блюдо незадовго до повної готовності. Щоб розкритися, йому достатньо лише 3-4 хвилин. І насамкінець, до цього стегенця добре подати сухий херес. Таке поєднання визнано класичним та неперевершеним. Хоча й чарка горілки «зі сльозою» буде цілком доречною.
Джерело: Навколо світу