Звідки і коли з'явилися спеції та приправи
Звідки і коли прийшли спеції до нашого світу, чому традиції вживання спецій одних країн так сильно відрізняються від інших. Хоч і неприємно це визнавати, але традиції приправ У Росії, Україні, Білорусії, та й більш північних країн Балтії досить скромні. Звичайно, слідуючи за кулінарною модою, у свою кухню пускаємо одну чи іншу екзотичну приправу, але це, як кажуть, лише верхівки. А коріння приправи (вибачте за каламбур) на Сході.
Коли саме почалася історія спецій, наразі вже не відомо. На думку археологів, це могло статися приблизно 50 тисячоліть тому. Майже немає сумнівів, що вже в кам'яному віці люди заправляли їжу пряними травами та корінням. Немає сумнівів і про те, що всі популярні спеції походять із диких рослин. Деякі з них культурної версії не мають досі і зустрічаються тільки в дикій природі.
Вчені згодні ще в одному - Батьківщиною спецій є Схід. Тривалий час ринок приправ був під контролем арабів. Саме у країнах Сходу народилася та розкрутилася культура вживання спецій. Додавати перець до різних страв, для нас вже стало звичним, навіть важко повірити, що колись він був предметом розкоші та цінувався як золото.
Шафран. Вважається, що шафран найдорожча пряність у світі. Він перетворює колір страв на золотистий, надаючи пікантний, приємно гіркуватий смак.
Що таке шафран. Шафран - це приймочки квітів крокусу. Щоб зібрати один кілограм шафрану, треба общипати приблизно 200 000 кольорів крокуса. Не дивно, що охочі купити кілограм шафрану за це будуть заплатити до 2 або навіть 3 тисяч євро.
Протягом довгого часу шафран був винятково багатством Сходу. Його вирощували та збирали у Персії, Китаї, Вавилоні. До Європи він доходив рідко, іноді навіть фальшивим. Заповзятливі східні купці замість дорогого шафрану втюхували подрібнені пелюстки звичайної календули (до речі, схожі фальшиві прянощі та спеції зустрічаються й у наші дні).
З європейських країн шафран найбільш популярний у регіоні Середземного моря (Іспанія, Італія, Франція), його використовують для заправки різних національних страв (в основному рису, пасти та риби) супів та соусів. Раніше шафран використовувався і у виробництві ліків, був одним із компонентів розкішних східних парфумів, їм фарбували тканини для одягу дворян.
Ваніль. Батьківщина ванілі - Південна Америка. Ацтеки любили ейфоризуючий напій, заправлений цією пряністю під назвою „Xoco-lall“. Його готували з бобів какао та ванілі. До Європи цю пряність привезли іспанські колоністи. Американський завойовник конкістадор Кортес назвав ваніль магічним блаженством. Європейські моряки знайшли їй інше застосування та заважали її як із звичайним, так і з жувальним тютюном. Така комбінація особливо розслабляла.
Нині натуральної ванілі найбільше вирощують в Індонезії, Уганді, Тонзі, а найякісніша виходить із Мадагаскару.
Натуральна ваніль - це насіння рослини сімейства орхідей. Дозрівання рослини відбувається доти, доки виробляється ванілін — основний компонент ванілі. Натуральної ванілі вирощується небагато, та й ціна її досить висока. Тому останнім часом найчастіше зустрічається її сурогат – хімічним шляхом вироблений штучний ванілін.
Кардамон. Ця пікантна пряність на кухню європейців прибула з Індії. Хоча давно широко використовувався в багатьох країнах Сходу. Кардамон зі своїм гіркуватим смаком та гострим ароматом є невід'ємним інгредієнтом однієї з найпопулярніших сумішей у світі спецій – каррі.
Особливо кардамон цінують арабські країни. Тут знаменита кава з кардамоном вважається символом гостинності та доброзичливості. Араби люблять цю приправу, і використовують «на всю» при приготуванні страв з м'яса та рису. У Європі кардамон не надто популярний. Напевно, найбільшими поціновувачами кардамону в Європі є скандинави. Замість звичної кориці, вони додають кардамон у борошно для випічки.
Мускатний горіх. Батьківщина мускатного горіха – Молуккські острови. З давніх-давен вони вирощуються в Бразилії, Індії, Маврикії, на острові Шрі-Ланка.
Колись мускатний горіх теж дорівнював валюті. За кілограм мускатного горіха можна було купити ціле коров'яче чи овече стадо. Археологи вважають, що мускатний горіх - це одна з найстаріших приправ. Є джерела, що в Африці та Китаї їх вживали вже кілька століть до Різдва Христового.
До речі, точаться розмови, що така популярність мускатного горіха не випадковість. З давніх-давен відомо, що вони мають еіфоризуючу дію, немов легкий наркотик. Раніше серед багатих був популярний делікатес — шоколад рясно посипаний мускатним горіхом. Після такого частування у вечірці переважав особливий настрій.
Перець. Перець - одна з найстаріших і найпопулярніших спецій відомих людині. Ось наприклад, у Римській Імперії перець мав мало не статус божества. На честь перцю імператор Доміціан навіть наказав побудувати своєрідний храм.
Існують різні види перцю (чорний, білий, червоний, ароматний). Роль першої скрипки звичайно грає чорний. Ці прянощі люблять і використовують майже всі народи світу — їх додають до безлічі страв.
Чорний перець – це сушені плоди рослини Piper Nigrum. Їхня Батьківщина — Південна Індія. Чорний перець отримують із незрілих зелених плодів зеленого Piper Nigrum. Висихаючи вони зморщуються, стають чорними та твердими. Так народжується легендарний чорний перець.
Кориця дуже давня спеція, про неї згадується навіть у Старому Заповіті. Римляни її аромат вважали святим. Як пряність використовують кору вічнозеленого коричного дерева. Здерта з дерева кора цього дерева сушиться на сонці, поки згортається в паличку, тоді пряність стає придатною для вживання.
До речі, в Індії, країні, звідки по всьому світу поширилася кориця , її палички в основному використовуються не подрібненими. Їх нагрівають на олії поки розгортаються, і потім на цій ароматній олії смажать улюблені страви. У Європі найпопулярнішою є мелена кориця.
Лавровий лист. Вважається, що лавровий лист прийшов із малої Азії. Мабуть, найбільше його прославили в Стародавній Греції — у цій країні його вважали святим, він був символом слави і тріумфу бога Аполлона. Адже не дарма вінками лаврового листа нагороджували переможців олімпійських ігор.
Звичайно, греки, а пізніше чимало традицій, що перейняли римляни, використовували лавровий лист і в інших сферах життя. Прикрашали їм свої будинки, освіжали повітря у приміщеннях. Також вважалося, що якщо у лазні бити віником із лаврового листа, завжди залишитеся сильним та здоровим. Як і зараз, був незамінний при приготуванні м'ясних страв, лавровий лист додавали навіть у вино.
Сьогодні Лавровий лист також дуже популярний у багатьох країнах. Їм заправляють супи, рагу, соуси, смажене м'ясо, маринади та ще безліч страв. Лавровий лист - дуже зручна приправа , оскільки зберігається довго, і не втрачає своїх якостей протягом декількох років.
Гвоздики. Родом із нинішніх островів Індонезії. Нирки гвоздикового дерева, як прянощі, використовуються з незапам'ятних часів. Треба визнати, що в наші дні популярність гвоздики вже не така. Але завжди згадуємо готуючи гаряче вино і не уявляємо без неї пряника. У кухні східних країн гвоздику використовують дуже часто. Її додають в овочеві та м'ясні страви, страви з рису, а також різні наливки. У деяких країнах гвоздику кладуть у каву. Вважається, що кілька гвоздик допомагають краще розкрити аромат кави.
У давнину гвоздика була просто незамінною. Її використовували дуже рясно, клали в м'ясо та інші продукти, щоби не псувалися. Вони були основним засобом проти зубного болю (зубні лікарі використовували гвоздику як анестетик), засобом від нудоти та блювання. Східні посібники з сексу згадували, що гвоздика — ефективний афродизіак. Кілька століть тому серед дворян Європи була мода жувати гвоздику, нібито вона допомагає зберегти свіже дихання та захищає зуби від карієсу. Ну а гвоздичним маслом розтирали вески якщо хворіла чи паморочилося в голові.
Цікаві факти про гвоздику та інші прянощі:
► Спеціями вважаються понад 1000 видів рослин, однак серед часто використовуваних і популярних у всьому світі прянощів всього близько 150.
► У Росії самі собою ростуть близько 50 видів спецій і пряних трав (серед них, ймовірно, найпопулярнішим є кмин!) ще стільки ж вирощують в городах і садах.
► Люди з давніх часів прянощі використовували не тільки для покращення смаку страв, але й у косметичних цілях, медицині. Стародавні знахарі знали безліч рецептів, як за допомогою однієї чи іншої суміші прянощів лікувати недуги травного тракту, застуду, жар та різні болі.
► Ще перед винаходом холодильника, прянощі допомагали захистити їжу від розмноження бактерій та псування. Ось наприклад, традиційний східний спосіб сильно натерти гвоздикою м'ясо був поширений по всьому світу не просто так. Гвоздика допомагала довго зберігати м'ясо свіжим. Завдяки антибактеріальним властивостям гвоздики, до наших днів збереглися мумії бальзамовані олією гвоздики.
► За старих часів спеції вважалися предметом розкоші — багатії зберігали їх у спеціальних шафах. Були навіть часи, коли прянощі стали твердою валютою. Деякі історичні джерела свідчать, що наприкінці IV століття 500 г мускатного горіха для європейців коштували 7 бугаїв.
► Середньовічні морські експедиції організовувалися не просто заради інтересу відкрити нові землі. Очікувалося, що нові землі будуть джерелом тих чи інших прянощів — тоді торгівля ними була реальною золотою копальнею.
► У 1492 році на кораблі "Santa Maria" Колумб пустився в плавання, сподіваючись знайти багатства Індії, але потрапив до Америки, звідки до Європи привіз справжній скарб - запашний перець.