Поради: як правильно нарізати хамон і що для цього потрібно

Поради: як правильно нарізати хамон і що для цього потрібно

В Іспанії хамон їдять всі без винятку, навіть діти. Найчастіше святковий стіл іспанців прикрашає цей національний делікатес. Але й українці можуть замовити справжній іспанський хамон з доставкою в інтернет-магазині SpanishFoods. Вигідніше купувати цілу свинячу ногу – хамон (задня нога) або палету (передня нога). Гостей і друзів можна розважити процесом нарізки хамону. А як це зробити правильно і які потрібні аксесуари – розповімо в цій статті.

Аксесуари для нарізки хамону

Для безпечної нарізки свинячої ноги Вам обов'язково потрібна спеціальна підставка для хамону – хамонера. Вона надійно фіксує окіст у двох місцях – закріплює копито і найбільшу частину. Також така підставка робить весь процес нарізки більш видовищним, а головне безпечним. Крім того, хамонера потрібна для зберігання окосту в домашніх умовах.

Другий обов'язковий атрибут – довгий гострий гнучкий ніж. Його називають хамонеоро. Таким ножем нарізають м'ясо хамону. Щоб зрізати шкіру і надлишки жиру – беруть ніж з плоским широким лезом. Професіонали користуються ще й окремим тонким коротким ножем для зрізання м'яса з кістки.

Звичайно, без точила Ви не зможете легко нарізати хамон. Адже щоб отримати напівпрозорі шматочки ніж повинен бути дуже гострим. Скибочки повинні зберегти й краплі жиру, що несе в собі м'язове волокно. Тільки тоді Ви зможете насолодитись всією гамою смаку цього делікатесу.

Інші важливі дрібниці для нарізки хамону: пінцет для захоплення і викладання шматочків хамону і бавовняна серветка, щоб накривати окіст після нарізки.

Цікавий факт: В Іспанії професійною нарізкою хамону займаються кортадори. Їх навчають у спеціальних школах. Ці фахівці знають всі нюанси нарізки та зберігання хамону. Можуть обробити хамон з похибкою не більше 300 грамів. Часто кортадорів порівнюють з ювелірами – настільки тонкий і видовищний процес нарізки свинячих ніг.

В інтернет-магазині SpanishFoods є великий вибір спеціальних підставок для хамону (хамонера), ножів і інших аксесуарів. Ми також зібрали для Вас набір кортадора, де є три види ножів, точило і пінцет для нарізки хамону.

Трохи теорії – як називають різні частини свинячої ноги

Знання зон допоможе Вам краще розібратися з особливостями нарізки передніх і задніх свинячих ніг. Також з різних частин ноги Ви отримаєте різні за текстурою і смаком шматочки делікатесу. Ось позначення частин свинячої ноги та коротка характеристика їх особливостей:

• Ла Маза (La Maza) – найширша частина хамону, вона ж і найсмачніша. Перед Вами стоїть «la maza», коли хамон на підставці закріплений копитом вгору.

• Ла Бабіля та Контамаза (La Babilla o Contramaza) – знаходиться за частиною «ла маза». Там розташоване добре пров'ялене та менш жирне м'ясо. Відповідно, шматочки будуть з меншою часткою жиру.

• Ла Канья (La Caña) – найближча до копита частина. М'ясо там досить волокнисте, його найчастіше нарізають на маленькі кубики для такітосів – дрібних коржиків з начинкою.

• Ель Кодій (El Codillo) – волокнисте м'ясо, яке знаходиться посередині між «канья» і «маза».

• Ла Пунта (La Punta) – протилежна від копита частина. Там знаходиться найсмачніше м'ясо з корисним жиром.

Якщо Ви плануєте за пару днів з'їсти всю ногу – нарізайте хамон з передньої частини («бабіля», або «контрамаза»). М'ясо там менш жирне і швидше засохне. Для цього на хамонері потрібно закріпити окіст копитом вниз.

Якщо будете розтягувати задоволення і їсти хамон місяць та більше – починайте нарізку з частини «маза». Вона сама соковита і м'ясиста. Для цього на підставці закріпіть ногу копитом вгору.

Особливості нарізки хамона – задній свинячої ноги

Вага задньої ноги приблизно 6-12 кг, середня вага кістки, шкіри та жиру – близько 2 кг. Але точний розмір хамона і його вага залежить від породи свині. 

Закріпіть хамон на підставці та тільки тоді можете приступати до оброблення ноги. Спочатку широким плоским ножем зніміть шкіру і зайвий жовтуватий жир, поки не з'явитися м'ясо. Не викидайте цей жир – він знадобиться після нарізки. Але його їсти не можна  – жир жовтого кольору не придатний в їжу.

Невеликий секрет кортадорів: ніж для нарізки хамону ніколи не миється, його обережно протирають бавовняним рушником.

Якщо будете відразу нарізати весь хамон – зачистите всю ногу. Якщо ні – підготуйте тільки ту ділянку, де будете нарізати зараз.

Важливо! Нарізайте хамон паралельно кістці, у напрямку зверху вниз. Рухи повинні бути ритмічними та повільними.

Тепер можете приступати до нарізки м'яса. Для цього Вам знадобитися довгий гострий ніж. Його лезо покладіть майже перпендикулярно волокнам і з легким натисканням зріжте шматочок м'яса. Скибочки повинні бути прозорими, потрібно захоплювати й шар жиру. Слідкуйте, щоб шматочки були не дуже довгими.

Зрізайте м'ясо поблизу кістки – воно має неймовірний смак. Для цього знадобиться тонкий короткий ніж. Зручніше захоплювати зрізані шматочки хамону спеціальним пінцетом. Їм же можна сформувати презентацію страви.

Приклад: кортадор нарізає хамон Aire Sano

Не забувайте про правила безпеки! Друга рука не повинна знаходитись під лезом ножа, щоб уникнути випадкової травми. Постарайтеся знайти свій темп і отримати задоволення від нарізки.

Після закінчення нарізки зріз обробіть оливковою олією або закрийте зрізаним раніше жиром. Накрити хамон можете серветкою з бавовни. Окіст можна зберігати вдома кілька місяців.  Тримайте хамон в прохолодному, добре провітрюваному місці. Але не ставте в холодильник. Нарізати хамон варто вже перед подачею на стіл.

Порада: після того, як вклали нарізаний хамон на тарілку – почекайте 5-10 хвилин. Дайте час делікатесу при кімнатній температурі розкрити свій смак і аромат.

Особливості нарізки палети – передньої свинячої ноги

Палету і хамон роблять з однієї тварини. Але палета – передня нога. Її вага менше –  від 4 до 6 кг. Близько 2 кг – це жир, кістка і шкіра. Проте ціна на передню ногу значно менша, ніж на задню. Палета може бути у два рази дешевшою.

Порада: не викидайте кістку, яка залишиться після оброблення хамону або палети. Багато хто обожнює гороховий суп, зварений на цих ароматних кісточках.

Не важливо, з якого боку Ви будете починати обробляти палету. Вона менше хамону і з'їсте її швидше. Основний принцип нарізки палети та хамону однаковий. Спочатку також потрібно закріпити ногу на хамонері, зрізати шкіру і жовтуватий жир. Рухи також повинні бути зверху вниз.

Але в палеті буде інше розташування кісток та їх форма. Там буде плечовий суглоб з плоскою кісткою на нижній частині – лопаткою. На цьому місці краще робити перпендикулярний розріз.

Для наочності, радимо подивитися приклад нарізки палети одного з іспанських виробників.

Приклад: кортадор нарізає палету Aire Sano

Цікавий факт: в книгу рекордів Гіннеса увійшов один із заходів іспанського передмістя Толедо. Там зібралися 205 коратдорів, які понад двох годин абсолютно безкоштовно нарізали 210 хамонів. Організатори накрили стіл з 500-та кілограмовою нарізкою національного делікатесу і пригощали всіх охочих.

Де замовити хамон і аксесуари для його нарізки?

В інтернет-магазині SpanishFoods ми допоможемо вибрати іспанський делікатес від кращих виробників COVAP, LA HACIENDA, Dehesa Real, Jabugo, JULIAN MARTIN, SIERRA DE AZUAGA, 5J (CINCO JOTAS), REDONDO IGLESIAS, AIRE SANO та інших відомих марок. Також у нас зібраний пристойний асортимент всіх аксесуарів для нарізки хамону.

Ви можете замовити товари з Іспанії з доставкою на нашому сайті або у консультанта телефоном: 0 (800) 330-401 (безкоштовно для всіх операторів).

Радимо не боятися самостійно нарізати свинячу ногу вдома. З кожним разом Вам буде все простіше обробляти хамон або палету. Саме нарізаний вручну хамон –  найароматніший і найсмачніший.