Сир Рокфор - блакитний французький сир із овечого молока, заселений культурою грибка Penicillium roqueforti і традиційно вироблений лише у південній провінції Руерг (Франція).
У цій місцевості, де дуже поширене вівчарство та є вапнякові гроти природного походження, народилася технологія одержання знаменитого на весь світ сорту сиру. Її виникнення пов'язують з легендою про юнака, який пас отару овець на горі Комбалу, поблизу села Рокфор. Вплітаючи на сніданок шматок овечого сиру з чорним хлібом, він відволікся на чарівну дівчину, що проходить повз нього, і побіг її наздоганяти. А коли молодий пастушок повернувся на те саме місце через місяць, то він побачив залишки своєї трапези, подерті нитками блакитної цвілі. Спробувавши їх, пастух здивувався чудовому смаку - так з'явилася ідея нового виду продукту - сиру Рокфор .
В даний час технологія виготовлення цього блакитного сиру на перших стадіях стандартна: скисання молока (овеча), відділення сироватки від сирної маси, різання та розкладка форм, соління.
Дві головні особливості процесу виробництва – додавання спор грибка Penicillium roqueforti на етапі сирної маси та період дозрівання сиру, що обов'язково проходить на дубових стелажах у вапнякових гротах при гарній аерації приміщень.
Шматочки зрілого Рокфора зверху вкриті білою вологою кіркою, що трохи блискуче при денному освітленні. Зсередини сірувато-кремова м'якоть пронизана невеликими порожнинами з блакитною пліснявою і якщо вони розподілені нерівномірно - це правильний знак кустарного способу приготування (вручну). Нарізати такий сир без порушення внутрішньої структури практично неможливо навіть найгострішим ножем, тому було придумано спеціальний пристрій – «рокфорізка», що є верстатом з тонким сталевим дротом замість леза. Такий пристрій не змінює скибочки делікатесу і ріже його на рівні красиві шматочки, дозволяючи отримати не лише смакове, але й естетичне задоволення від поїдання сиру. Смак Рокфора виправдовує всі зусилля, що передують трапезі, і нагадує лісові горіхи зі складним букетом ароматів, в основі яких лежать запахи овечого молока, дубових полиць і вапнякових гротів.
Сир Рокфор подають до столу, як правило, як закуску або десерт. При цьому потрібно обов'язково дістати сир із холодильника заздалегідь, щоб він встиг зігрітися та повністю розкрити свої смакові якості та багатий аромат. У Франції блакитний сир часто кладуть на теплий (лише випечений) багет із хрусткою скоринкою або поєднують його з фруктами та горіхами.
За даними USDA Nutrient Database у 100 грамах сиру Рокфор міститься:
Вода – 39.38 г
Білки – 21.54 г
Жири – 30.64 г
Вуглеводи - 2 г
Вітаміни:
Вітамін А (ретинол) – 290 мкг
Вітамін В1 (тіамін) – 0.04 мг
Вітамін В2 (рибофлавін) – 0.586 мг
Ніацин (вітамін В3 або РР) – 0.734 мг
Вітамін В5 (пантотенова кислота) – 1.731 мг
Вітамін В6 (піридоксин) – 0.124 мг
Фолієва кислота (вітамін В9) – 49 мкг
Вітамін Д (кальциферол) – 0.4 мкг
Макроелементи:
Калій – 91 мг
Кальцій – 662 мг
Магній – 30 мг
Натрій – 1809 мг
Фосфор – 392 мг
Мікроелементи:
Залізо – 0.56 мг
Марганець – 30 мкг
Мідь – 34 мкг
Цинк – 2.08 мг
Селен – 14.5 мкг
Калорійність
У 100 г сиру Рокфор в середньому міститься близько 392 ккал.
Корисні властивості сиру Рокфор
У сирі Рокфор білка міститься не менше, ніж у м'ясі, у тому числі незамінні для людини амінокислоти: лізин, триптофан та метіонін. До того ж білки блакитного сиру подібні до таких у людських тканинах і органах, тобто вони легко засвоюються і включаються в процеси метаболізму в організмі. Продукт також багатий на молочний жир, що має низьку температуру плавлення і високу поживну цінність, оскільки він – основний енергетичний субстрат для підтримки нормального обміну речовин та інших життєво важливих реакцій. Шляхетна пліснява сиру сприяє виробленню меланіну, що захищає шкіру від шкідливого спектру сонячних променів.
У сирі Рокфор присутні фосфатиди (лецитин), вітаміни групи В, А та мінеральні солі, що робить його незамінним елементом у раціоні вагітних жінок, дітей, підлітків, матерів, що годують, і ослаблених хворих. Цей сир також корисно вживати при переломах (через високий вміст кальцію та фосфору) та туберкульозі легень.
Шкода та протипоказання
Пліснявілі грибки у складі сиру пригнічують зростання нормальної мікрофлори кишечника і при вживанні у великих кількостях можуть призводити до дисбактеріозу.
Пестить себе і близьких розумно!
