На радість гурманам про іспанські сири відомо досить мало, тому кожен відчує себе тут першовідкривачем. У місцевій сирній карті понад 100 сортів: тверді та м'які, свіжі та зрілі, у вині та в олії, з благородною пліснявою та трюфелями. У кожному із 17 регіонів свої традиції сироваріння та унікальні рецепти, захищені сертифікатами автентичності походження DOP – аналог французького сертифікату AOC. Хочете спробувати автентичний сир, а не його інтерпретацію, питайте сорти з DOP (часто вимовляють як DO – Denominación de Origen). З географією всіх 25 оригінальних сирів можна ознайомитись на цій апетитній карті.
Особливої уваги варті овечі сири, у виробництві іспанцям немає рівних. Офіційно. На недавньому The World Cheese Award 2012 у Бірмінгемі переміг Manchego Gran Reserva – витриманий овечий сир із Альбасете. Щоб дійти до потрібної кондиції (curado), манче потрібно мінімум три з половиною місяці. Оскільки найбагатше молоко вівці дають під час весняного різнотрав'я, то найкращий манчего готовий не раніше середини літа. Натомість молоді овечі та козячі сири, що визрівають трохи більше тижня (tierno), краще куштувати саме навесні.
1. Queso fresco (blanco), Валенсія
Свіжий сир із коров'ячого чи козячого молока роблять непогано по всій країні, але у Валенсії (сироварня Belda) він найкращий. Його ви, напевно, зустрічали на сніданках в іспанських готелях. Деяким він може нагадати дуже ніжну моцареллу (іспанці б за таке порівняння образилися). Зазвичай свіжий сир подають із айвовим мармеладом. Але це на сніданок. На обід його можна зустріти в компанії з анчоусами та помідорами - і тоді вам відкриється зовсім інший queso fresco - трохи солодкуватий на тлі солоних рибок.
Цей сир (з коров'ячого молока) — чудовий варіант для перекушування маленьких мандрівників від 11 місяців і більше. У кожному супермаркеті можна знайти варіанти без солі, у порційних упаковках, зручних для поїздок та прогулянок.
2. Tetilla (DOP), Галісія
Молодий сир з коров'ячого молока. При знайомстві з tetilla відчуваєш незручність. Назва сиру, як можна здогадатися на його вигляд, перекладається як простонародний варіант слова «груди». Злегка солонуватий сир, що тане, хороший на сніданок з мармеладом з айви або сухофруктами. А на обід відмінну компанію йому складуть білі вина Ribeiro та Albariño із тієї ж Галісії.
3. Cabrales (DOP), Астурія
Найвідоміший іспанський сир із блакитною пліснявою . Сировари кажуть, що Cabrales або люблять чи ненавидять. "Пахне гірше, ніж cabrales", - кажуть іспанці. Готують його із суміші коров'ячого, овечого та козячого молока. Щасливі тварини пасуться на луках з видом на Піки Європи, на висоті 800 метрів над рівнем моря. Так що як молоко можна не сумніватися. А своїм різким, пікантним смаком кабралес завдячує вапняковим печерам, де визріває майже по півроку.
Дегустувати цей печерний делікатес бажано останнім або на десерт з інжиром та горіхами. З винної карти гідним супроводом йому стануть солодкі Malaga, Porto чи Moscatel.
Неподалік села Аренас-де-Кабралес знаходиться діючий музей Cabrales. Тут розповідають про тонкощі виробництва та водять по печерах, де визріває сир.
4. Manchego (DOP), Кастилія - Ла-Манча
Найвідоміший і найчастіше імітований сир поза Іспанії. Саме цим твердим овечим сиром вгамовували голод безсмертні герої Сервантеса. "Манчего" і перекладається як "житель Кастилії - Ла-Манчі", також називається порода овець, з молока яких роблять сир. Право на виробництво манчего мають лічені сироварні в Альбасеті, Сьюдад-Реалі, Куенці та Толедо.
Залежно від часу визрівання можна зустріти манчего semi-curado (від 30 днів), з більш вираженим смаком curado (від 60 днів) і añejo — дозріваючим до двох років. Цей сир легко переносить навіть найтриваліші подорожі, а символічнішого іспанського гастросувеніра і не придумаєш. Буде можливість, захопіть до нього пляшку crianza (іспанські вина не молодші двох років).
«...а нині прийнято дарувати шматок хліба з сиром, тому тільки це й простягла мені через паркан сеньйора Дульсинея, коли я з нею прощався, та й сир до того ж овечий...» («Хитромудрий ідальго Дон Кіхот Ломанчеський», Мігель де Сервантес (Сааведра).
5. Rulito de Cabra з оливковою олією, Мадрид
Вираз «як сир в маслі» тут дуже доречний. Традиційно в Іспанії сир закочують у банки з оливковою олією. Але Хесус Помбо Ланца, засновник унікального сирного бару Poncelet, глянув на ці два продукти по-новому. Він рекомендує збризкувати сир кількома краплями олії перед самою подачею. Особливо хороші разом м'який козячий сир, наприклад, Rulito de Cabra сироварні Vega de San Martin, та олія холодного віджиму Castillo Canena.
6. Torta del Casar (DOP), Естремадура
Відомий кожному іспанцеві делікатес зі свіжого овечого молока, який роблять в одному-єдиному містечку Касар-де-Касерес. Це щось на кшталт холодного фондю. (Точніше, теплого, адже torta перед подачею має провести не менше 4 годин поза холодильником.) У ролі каструлі виступає товста щільна кірка. Потрібно тільки зрізати верх та страву готове. Їдять torta del Casar із хлібом або сухариками piquitos de pan, запивають брютом або сухим кофе. У Касересі мені довелося скуштувати гарячий torta del Casar, ним тут заправляють свинячу вирізку. Смакові емоції зашкалювали, цей сир я рекомендувала б тільки для любителів сортів з найрізкішими ароматом та смаком.
7. Idiazabal de Pastor (DOP), Країна Басків та Наварра
Смак цього твердого сиру безпосередньо залежить не тільки від якості овечого молока та майстерності сироварів, а й професіоналізму пастухів: сьогодні почесним правом пасти отари овець latxa мають 116 осіб, які мають сертифікати. Тож легко можна перевірити, хто вигулював кожну конкретну голівку сиру. Маленькі примхливі latxa дають молоко тільки з лютого до червня, зате яке! З ароматами трав і навіть мигдалю. Достойними напоями до Idiazabal de Pastor вважаються баскський сидр та біле ігристе слабоалкогольне вино txacoli.
8. Queso Majorero (DOP), Канарські острови (Фуертевентура, Лас-Пальмас, Ла-Оліва)
Чудовий козячий сир із невеликим додаванням овечого молока. Буває трьох ступенів витримки і, відповідно, інтенсивності смаку: від делікатного tierno до збалансованого semi-curado та більш насиченого curado. Сир обвалюють у кукурудзяній пудрі або червоному перці. У сирному барі Poncelet majorero рекомендують молоде біле фруктове вино. Я пробувала його з витриманим червоним, про що не пошкодувала. В Іспанії експерти, яких тут називають maestro quesero, ні в якому разі не наполягають на будь-яких правилах поєднання сирів із алкоголем. Головне, щоб було смачно, запевняють вони.
9. Petitot Peq, Каталонія
За м'яким козячим сиром із жиронського села Terradelles доведеться полювати, але він того вартий. Бездоганної якості козяче молоко з нотками трав і грибів - цей «маленький» (так перекладається petitot з каталонської) дуже далеко. А як розкривається його смак! Трохи кислуватий на початку, солонуватий у середині, він залишає легку гіркоту наприкінці. Таке не забувається. Сировари рекомендують petitot до локального пива. Так, сир в Іспанії їдять не лише з вином.
10. Queso Curado Mezcla
Тверді зрілі сири з трьох видів молока роблять по всій країні (mezcla перекладається як змішаний). На думку місцевих експертів, найдостойніший пресують на сироварні Entrepinares. Мій улюблений перелік готують на фабриці García Baquero, що в Сьюдад-Реалі. Він прекрасний у будь-яку пору року та дня: на сніданок, як тапас та на десерт. А якщо дістати його з холодильника заздалегідь, він стане у всій красі, і його обов'язково захочеться знову.
Їмо правильно
Зберігайте сири у відсіку для овочів (сильний холод вони не люблять) у фользі, а краще у вакуумній упаковці. Сир буде смачнішим, якщо дістати його з холодильника мінімум за 1,5 години.
Витримані сири нарізайте брусочками 10х10 мм або трикутниками товщиною 3-5 мм. М'які сири - товщиною 5 мм і за допомогою ножа, попередньо розігрітого у гарячій воді.
Без смакових втрат перенесуть подорож сири витримки semi-curado, curado та зрілі (añejo, viejo). Перевозити їх краще у вакуумній плівці (питайте у продавців).
Справжні іспанські сири Ви також можете замовити з доставкою з Іспанії у нашому інтернет-магазині в категорії СИРИ
