Хамон Іберіко (Jamon Ibérico)
Виготовляється виключно з іберійської свині: тисячолітньої іберійської породи, останньої породи свиней, що збереглася, на пасовищах Європи. Його термін в'ялення від 14 до 36 місяців. Пурпурно-червоне м'ясо Хамона Іберіко пружне та ароматне, і настільки ніжне, що тане на язиці та залишає після себе смак дивовижного аромату.
Найбільш яскравими відмінними рисами даної породи є темне забарвлення шкіри та копит, звідки і походить популярний термін «пата негра» (чорна нога) .//
З іншого боку, це визначення теж помилкове, і створює плутанину, т.к. існує різновиди іберійської свині, яка може мати інше забарвлення (темно-буре, біле і плямисте, як Манчадо де Хабуго), а також існують породи звичайних свиней темної масті і з копитцем темного забарвлення.
Мешкають виключно на південному заході Піренейського півострова. В Іспанії зона виробництва охоплює провінції Касерес та Бадахос (В Ектсртемадурі), Уельва (в Андалусії) та Саламанка (Кастільє та Ліоні).
Метод вирощування носить, в основному, екстенсивний характер: свині пасуться на відкритих пасовищах, харчуються травами, коренеплодами, стернями і плодами, головним чином, жолуді, злаковим фуражем або змішаним кормом, що складається з жолудів і фуражу.
Виходячи з харчування, отриманого свинею, хамони класифікуються та поділяються на:
Хамон Іберіко де Бейота - це хамон з іберійської свині, відгодованої жолудами або на останньому етапі вирощування пасуться на відкритих випасах.
Хамон Іберіко де Ресебо – зі свині, вирощеної на фуражі або в раціоні якої на останньому етапі був рослинний корм.
Хамон Іберіко де Себо або П'єнсо - зі свині, вирощеної на фуражі або в раціоні яких на останньому етапі був присутній фуражний корм.
Кінцевий продукт (хамон) виробляється шляхом в'ялення у природних умовах відповідно до традиційних кустарних методів. Процес в'ялення може тривати від 14 – 36 місяців.
Виробництво розташоване в районах з відповідним кліматом, де можна здійснювати в'ялення хамону в природних умовах, і воно продовжує мати сімейний та кустарний характер.
За оцінкою світових гастрономічних фахівців іспанський хамон вважається найкращим не тільки серед сиров'ялених окістів, а й один із найкращих делікатесів у світі.
Діючі нормативи якості хамону, палети (сиров'ялена лопатка, тобто передні свинячі кінцівки) та сиров'яленого іберійського карбонаду, вироблених в Іспанії, закріплені в Королівському Декреті RD 10832001 від 5 жовтня 2001 року та RD 2 Їхньою метою є збереження породи іберійської свині та її середовища споживачів, огляд ринку та підтримання порядку у сфері виробництва Хамона Іберіко, а також встановлення нормативних рамок, що сприяють стабільному розвитку даного сектора.
В одному з останніх доповнення до Королівського Декрету 10821 про Нормативи якості в розділі, присвяченому маркуванню, встановлюється, що:
Забороняється використання терміну «pata negra» (чорна нога) на продуктах, що не відповідають цьому нормативу .//
Цей норматив набув чинності з 15 квітня 2006 року для іберійської палети та 15 квітня 2007 року для іберійського хамона .
