Від чого залежить ціна на хамон
Іспанські дієтологи вважають хамон корисним для людей будь-якого віку. У ньому є вітаміни А, Е, групи В, а також цілий мінеральний комплекс корисних речовин. Але не кожен може розібратися з асортиментом цього делікатесу та цінами.
Ми вирішили розповісти більше про види хамону і пояснити, в чому різниця "Іберіко" від "Серрано" і що впливає на фінальну вартість іспанського хамону.
Хамон і палета – різні назви свинячих ніг однієї свині
Хамон (jamon) – задній окіст, а палета (paleta) – передній, виготовляти їх можуть з однієї тварини. Але різниця є не тільки в назві. Багато факторів впливають на фінальну ціну цих свинячих ніг. Ось основні:
Розмір: хамон більший і важчий. Часу на його дозрівання потрібно від 15 до 36 місяців. Палета менше і вона дозріває від 12 до 24 місяців. У підсумку, такі терміни витримки впливають на аромат готового делікатесу: у палети він більш насичений, у хамону – більш гармонійний і складний.
Форма хамону витягнута, його вага від 6,5 кг до 8,5 кг, палета важить 4-5,5 кг. Вага кістки, жиру, шкіри приблизно однакова в обох з окостів – 2-3 кг. Але кількість чистого м'яса у хамону більша.
Навіть якщо хамон і палету робили з однієї свині – ціна задньої ноги буде більше в кілька разів. Наприклад, у виробника REDONDO IGLESIAS хамон ibérica de cebo de Salamanca – 7962 грн, і палета ibérica de cebo de Salamanca – 3696 грн.
Також кажуть, що палету нарізати складніше, але це справа досвіду. Головне – нарізати цей делікатес тонкими прозорими скибочками. І для цього в нашому інтернет-магазині є спеціальні аксесуари: хамонера – підставка для свинячих ніг, довгий гострий ніж і щипчики, якими викладають пелюстки хамону.
Цікавий факт: іспанці не викидають кістки після того, як з'їдять хамон або палету. З них варять бульйон для горохового супу.
.jpg)
Дві породи свиней для створення іспанського хамону
Всі м'ясні делікатеси Iberico роблять з чорних свиней іберійської породи. Їх вирощують в лісах і заповідниках Іспанії. Хамон і палета Іберіко – вишукані на смак та дорогі за ціною. Ексклюзивні делікатеси Iberico пропонують іспанські бренди 5J (CINCO JOTAS), COVAP, SANCHEZ ROMERO CARVAJAL та інші.
Цікавий факт: Хамон компанії Sierra Mayor Jabugo «Pata Negra» («Чорне копитце») в Японії продали за €11 881. Окіст важив майже 9 кг і дозрівав 5 років. Такий хамон роблять з 100% іберійських свиней, яких відгодовували жолудями та дають вільно пастися.
Більшість іспанських хамон і палет – Serrano. Їх роблять з білих свиней породи Дюрок (Duroc). У таких тварин більше м'яса і ваги, а прошарок сала досить тонкий. Делікатеси Serrano високої якості та за доступною ціною пропонують на іспанських виробництвах AIRE SANO і España.
Хамон Serrano ще називають "гірським". Все через знамениті Jamón de Teruel («Хамон де Теруель») і Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»), що дозрівають в сушарках на висоті 800 і 1200 метрів над рівнем моря. Ці делікатеси мають сертифікат стандарту Denominacion de Origen Protegida (D.O.P.) – знак якості за територіальною ознакою. Тобто, такі м'ясні продукти роблять тільки в певних провінціях Іспанії, де дотримуються своїх традицій приготування.
Можете зустріти м'ясні продукти зі свиней змішаної крові. Але іспанці трохи схиблені на чистоті породи та стандартах якості. Іберійську кров розбавляють тільки породою Дюрок (Duroc) і тільки до 50%. Цю та інші вимоги для виготовлення м'ясних товарів прописані в Королівському Указі 1083/2001.
Корм і умови утримання
На вартість м'ясних іспанських делікатесів дуже впливає дієта свиней і в яких умовах їх утримували. В основному, вигодовують їх комбікормом, бобовими, травою і спеціальними кормами. Але найдорожча дієта свиней – з жолудів. Якщо тварину годували тільки ними – хамон виходить bellota.
Цікавий факт: іноді свиней годують різними видами кормів, замінюючи один на інший. Такий раціон допомагає витримувати по черзі прошарку м'яса і жиру. Потім при зрізі хамон буде з різними жилками та цікавим смаком.
Іберійські свині не особливо великі. Хоча існують сучасні корми та добавки, що дозволили б відгодувати тварин до великих розмірів – іспанці їх не використовують. Вони дотримуються багатовікові традиції та свиней вирощують натуральним способом.
Цікавий факт: від народження і до віку забою (близько 24 місяців) іберійська свиня з'їдає урожай жолудів з 3 гектарів дубового гаю.
Свиней в Іспанії вирощують на фермах. Основну масу тіла вони набирають по різному: стоячи в стійлах, гуляючи в окремих загонах і на вільному вигулі. Іберійським свинкам потрібний рух, тільки тоді отримують найкращий іспанський хамон. Зрозуміти який спосіб життя був у свині можна по її копиту. Якщо воно трохи стерте і розчепірене тварина багато ходила.
Також дізнатися яка порода, раціон, і спосіб життя вела свиня можна по бірці на нозі. Придумали чотири кольори, за якими й можна зрозуміти яка якість виробу. Ось перелік від найдешевшого до дорогого виду делікатесу за кольором бирки:
Білий – свиня на 100%, 75% або 50% іберійської породи, зросла на фермі, годували її комбікормами, бобами, etc.
Зелений – іберійська порода на 100%, 75% або 50%, свиня була на вільному вигулі, годували її жолудями та травою.
Червоний – на 75% або 50% чистота породи, свиня була на вільному вигулі та жолудевій дієті.
Чорний – чистота іберійської породи 100%, свині були на вільному вигулі, набирали вагу на жолудевій дієті.
Термін витримки
Весь процес створення хамону або палети досить довгий. Свинячі ноги проходять кілька етапів та від 6 місяців дозрівання в спеціальних сушарках. Звичайно, чим довше возяться з делікатесом на виробництві, тим дорожче він буде. Але є загальні стандарти. Наприклад, хамон іберіко дозріває від 24 місяців, а елітний хамон – до 48 місяців.
Залежно від часу дозрівання, хамон або палета Serrano може називатися:
Gran reserva – 18 місяців;
Reserva або añejo – від 15 місяців;
Bodega або Cava – від 12 місяців;
Curado – від 7 місяців.
Як бачите, висока ціна хамону або палети виправдана. Адже для її створення в Іспанії витратили багато ресурсів, часу, таланту і сил.
У кожного в Україні є можливість замовити справжній іспанська делікатес собі додому. Хамон або палета стануть чудовою прикрасою святкового столу.
Допоможуть з вибором делікатесу наші консультанти за номером телефону: 0 (800) 330-401 (безкоштовно для всіх операторів).
