Справжня італійська ковбаса мортаделла, яка є гордістю Болоньї, це не просто жирна варена ковбаса - подана у вигляді закуски, у сендвічі або у складі основної страви, її по праву вважають делікатесом щедрих земель Емілія-Романья. Причому серед численних ковбасних виробів на основі свинини, які виробляють у даному регіоні, ковбаса мортаделла – найзнаменитіша. Її виготовляють вже як мінімум п'ять століть і ймовірно, рецептура сягає своїм корінням за часів Стародавнього Риму.
Тоді улюблена римлянами ковбаса називалася farcimen mirtatum - її приправляли ягодами мирту і готували за допомогою ступки та маточки. До речі, назва цієї ковбаси походить від латинських слів mirtatum і mortario (мирт і ступка), а рецептура мортаделли зберігалася незмінною до середньовіччя. На сьогоднішній день інгредієнти та спосіб виготовлення дещо відрізняються через те, що кухня Італії за кілька століть значно еволюціонувала.
А починається ковбаса мортаделла ді Болонья з дуже дрібно подрібненого м'яса, що не є характерним для виробництва інших видів ковбас. Цікаво те, що ковбаса мортаделла насправді - результат винахідливості італійських фермерів, які використовували практично всі частини поросяти, придатні для харчування.
На наступному етапі виготовлення ковбаси мортаделли подрібнене м'ясо змішують з високоякісним жиром (як правило, з горлової частини) та прянощами: сіллю, білим перцем і чорним горошком перцем, коріандром, анісом, шматочками фісташок і вином. Всі ці складові забиваються в свинячу або яловичу оболонку, діаметр яких залежить від необхідного розміру ковбаси. До речі, ковбаса мортаделла відома у всьому світі і за рахунок своїх гігантських розмірів – нерідко один батон може важити не одну тонну.
Щоб кінцевий продукт міг носити горде звання ковбаса мортаделла ді Болонья, він має відповідати деяким вимогам. Наприклад, співвідношення свинини та жиру у складі продукту має бути 7:3. Крім того, до цих критеріїв відноситься щільна текстура ковбаси, приємний рожевий колір з білими шматочками сала.
Ковбаса мортаделла – дуже різнобічний продукт, який можна вживати у всіх видах страв – від салатів та закусок до головних страв. Сервірована з волоськими горіхами, кислими ягодами та сирами, або як основа для смачної пасти, ковбаса мортаделла є чудовим компонентом для різних закусок. Крім того, вона надзвичайно гарна у поєднанні з яйцями – наприклад, в італійському омлеті, який відомий як фрітатта.