Як в Іспанії стежать за якістю хамону
Хамон — національна гордість і візитна картка Іспанії. І, звичайно, уряду країни важливо підтримувати якість цього продукту. Тому є окремі закони по контролю всіх етапів виробництва, упаковки та продажу. Тільки сертифіковані продукти потрапляють на прилавки та експортують в Україну й інші країни. У цій статті розповімо про стандарти якості, і які є вимоги до зовнішнього вигляду свинячих ніг.
Особливості контролю якості м'яса
В Іспанії виготовлення хамону та інших виробів з м'яса регулюється Королівським Указом 1083/2001 і прийнятими до нього поправками з доповненнями. Там вказані чіткі правила виробництва, класифікації різних видів товару.
Правдивість даних про склад, сорт і вагу продукту перевіряють окремі державні організації. Це допомогло позбутися маніпуляцій з боку продавців. Наприклад, назва «Pata Negra» («Чорне копитце») можна позначати тільки Хамон зі свинок 100% іберійської породи, яких відгодовували жолудями та які вільно паслися. Раніше хамон з таким позначенням міг вказувати будь-який виробник на ногах з чорним копитом.
Зараз найважливіші деталі в хамоні або палеті — етикетка і клеймо. Клеймо на нозі вказує дату початку засолювання, а етикетка — тривалість процесу від засолювання до виходу готового продукту, з якої сировини був зроблений товар, та іншу інформацію.
Щоб споживачі могли перевіряти якість іберійської м'ясної продукції з Іспанії, Міжпрофесійна асоціація виробників іберійської свинини (ASICI) запустила спеціальний мобільний додаток Ibérico. Там можна відстежити весь ланцюжок виробництва: від місця народження свині і її відгодовування, до виробництва хамону або палети. Для цього потрібно відсканувати унікальний штрих-код на свинячій нозі.
Найрідкісніший і дорогий хамон роблять на виробництві Dehesa Maladúa і називається Manchado de Jabugo. Цей хамон подають до двору короля Іспанії, а його експорт мінімальний. Орієнтовна ціна «золотого» делікатесу ― 4100 євро за окіст. На виробництві тримають близько 50 дорослих свиней іберійської породи «плямиста хабуго» і цей вид знаходиться під загрозою зникнення. Свинки живуть в заповіднику на території в 80 гектарів, харчуються жолудями, мигдалем, всіма видами фруктів і п'ють воду прямо з джерела.
Маркування, згідно зі стандартами
Створення всіх «іберійських» товарів жорстко контролюють. Стежать не тільки за терміном витримки, але і за умовами вирощування, раціоном харчування, вагою свині на кожному етапі, площею територій випасу, відстежують чистоту породи та безліч інших нюансів. Наприклад, іберійську кров розбавляють тільки американською породою Дюрок (Duroc) і тільки до 50%. Свині Дюрок селективно вивели спеціально для створення бекону — в них більше м'яса і ваги, а прошарок сала досить тонкий.
З січня 2014 року на ноги майбутнім хамон і палетах іберійської породи стали вішати бірки ― «пломби». Від їх кольору Ви можете зрозуміти якість м'яса делікатесу:
Чорний — чистота іберійської породи 100%, свині були на вільному вигулі, набирали вагу на жолудевій дієті.
Червоний — чистота іберійської породи свинок 75% або 50%, вони були на вільному вигулі, і набір ваги проходив на жолудевій дієті.
Зелений — чистота іберійської породи 100%, 75% або 50%, свині були на вільному вигулі, але жолудями годували не в повному обсязі, в раціон додавали траву або було інше натуральне харчування.
Білий — чистота породи 100%, 75% або 50% іберійська, вирощені на фермі, набір ваги на комбікормах, бобових, etc.
Сертифікат щастя тварин
Іспанія перша в Європі країна, що запустила програму сертифікації «Добробут тварин» за системою Welfare Quality (Bienestar Animal). Сьогодні іспанські вчені проводять дослідження, щоб довести, що є пряма залежність високої якості продуктів від щастя тварини.
Національна асоціація м'ясної промисловості Іспанії (ANICE) на підставі Регламенту ЄС 1099/2009 розробили спеціальні нормативи по дбайливому ставленню до тварин і стандарти їх утримання. Врахували навіть захист тварин при забої.
А щоб фермери забезпечували хороші умови та виконували стандарти, ANICE надає їм матеріальну допомогу та консультації. Будь-який працівник з м'ясного виробництва може звернутися до організації за субсидією чи пільгою. Так іспанський уряд намагається зробити роботу фермерів престижною.
Стандарти якості по регіону виробництва
Є місця в Іспанії, де мають свої традиції та особливості в приготуванні хамону, палет, ковбас та іншої сиров'яленому м'ясної продукції. Їх позначають знаком Denominación de Origen. В Європейському Союзі цей стандарт звучить як Denominacion de Origen Protegida, скорочено D.O.P.. Перекласти можна як «знак якості за територіальною ознакою». Міністерство сільського господарства Іспанії виділяє наступні D.O.P.:
Cecina de León («Сесіна де Леон») ― там роблять 95% всієї сесіни (cecina), що їдять іспанці та експортують за кордон. Процес її виготовлення ідентичний в'яленню хамону. Тільки використовується не свиняче м'ясо, а яловичина, баранина, козлятина, конятина, дичина.
Dehesa de Extremadura («Дееса де Естремадура») ― в місті Монтанчес виготовляють кращий «хамон іберіко де Беллот» (Jamon iberico de Bellota) зі свиней чорної іберійської породи. Свинки знаходяться на вільному випасі та до 90% їх раціону складають жолуді.
Guijuelo («Гіхуело») ― Хамон де Гіхуело «Bellota Oro» від виробника BEHER був визнаний «Кращою шинкою у світі» на Міжнародній виставці м'ясної промисловості IFFA Delicat 2007, 2010 і 2013 роках.
Jamón de Huelva («Хамон де Уельва») ― в містечку Хабуго у провінції Уельва хамон роблять в андалуських горах Сьєрра-Морена. Для цього делікатесу вивели спеціальну породу зарослих густою щетиною чорних свиней, яких відгодовують жолудями.
Jamón de Teruel («Хамон де Теруель») ― на виробництвах хамон з білих свиней породи Дюрок роблять на висоті 800 метрів над рівнем моря;
Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес») ― роблять зі свиней білої породи на висоті 1200 метрів.
Якщо на упаковці поряд з назвою одного з регіонів стоїть абревіатура I.G.P. (Скорочення від Indicación geográfica protegida) ― в тому місці робили один або кілька процесів при створенні продукції. Наприклад, могли виростити свиню в Теруелі, а сам процес засолювання і витримки хамону або палети був поза межами регіону.
Є ще стандарт D.O. ― «найменування за походженням». Товар з таким знаком може надійти з усіх районів Іспанії, де він виготовляється: Естремадури, Саламанки, Толедо, Сьюдад-Реаль, Андалусії й так далі. Там знаходяться просторі пасовища з дубовими гаями. В Іспанії близько 2 мільйонів гектарів зайняті кам'яними та корковими дубами.
Є загальні стандарти до зовнішнього вигляду хамону або палет:
1) Обов'язково має бути копито.
Помилково вважають, що тільки в іберійських свиней чорні копита і по його кольору можна дізнатися елітний хамон «Pata negra» («Чорна нога»). Але існують також іберійські породи зі світлим копитом і не іберійські — з чорним. Тільки на колір копита орієнтуватися при покупці не варто. Потрібно звернути увагу на зовнішній вигляд копита. Якщо свиня була на вільному випасі та харчувалася жолудями — вона багато бігала. І у таких тварин трохи розставлені половинки копита і помітний знос підошви.
2) Встановлено мінімальну вагу
Відповідно до закону, для 100% іберійських порід вага палет (передніх ніг) повинна бути від 3,7 кг, хамону (задніх ніг) — від 5,75 кг. Для іберійських змішаних порід ці цифри більше — від 4 кг для палети та 7 кг для хамону. Максимальна вага не регламентована. Найчастіше вага палет до 6 кг і хамону — до 9 кг.
Додаткова вага може привнести різноманітність текстури, аромату і ступінь м'якості м'яса. Але є і невеликий ризик. Вгодовані свинячі ноги можуть бути погано пров'яленої всередині. Звичайно, кожну ногу ретельно перевіряють, проте ризик присутній завжди.
3) Термін витримки впливає на назву
Хамон Серрано може називатися «bodega» або «cava» тільки в 12 місяців дозрівання, «reserva» або «añejo» — 15 місяців і «gran reserva» — 18 місяців. Хамон Іберіка — від 24 місяців. Елітний хамон витримують до 48 місяців. Витримка і порода свині впливає на вартість окосту.
До слова, хамон або палета продовжують дозрівати й після того, як залишають виробництво. Делікатес повільно зріє все той час, що висить в магазині або перебуває на складі в очікуванні покупця і навіть, коли знаходиться вже у покупця на підставці. Чим більше часу проходить, тим сухіше й щільніше буде м'ясо і тонше жировий прошарок. Багатьом подобається саме такий, з більш інтенсивним ароматом і смаком. Звичайно, є межа, після якого продукт починає втрачати смакові якості, оскільки елементарно всихає. Початий окіст варто з'їсти: для передніх ніг — близько за 9 місяців, для задніх — близько року.
Як бачите, є багато нюансів як у виготовленні хамону або палети, так і у виборі делікатесу. В інтернет-магазині spanishfoods.com.ua продаємо тільки товари від перевірених посередників з Іспанії. В асортименті є понад 300 видів м'ясних продуктів. А хамон можете вибирати з розділів: Iberico, Serrano, хамон без кістки, нарізка хамону.
Якщо вирішили замовити цілу ногу — обов'язково візьміть спеціальну підставку для нарізки (хамонеру), довгий ніж і точило для нього. Так зможете безпечно нарізати прозорими скибочками хамон або палету. Чим тонше буде шматочок, тим яскравіше відчуєте незрівнянний смак і аромат, коли скибочка гарного іберійського хамону буквально тане і розтікається на язиці.
