Хамон
Хамон (ісп. Jamon) - іспанський делікатес, є сиров'ялений свинячий окіст. Розрізняють кілька видів хамона:
*власне хамон (Jamon) - це окіст задньої ноги;
*палета (Paleta) - передня нога;
* Ломо (Lomo) - оброблена лопатка.
Палета відрізняється від хамона зовнішнім виглядом - вона менша і виглядає у формі півмісяця, а хамон має краплеподібну форму. Кількості м'яса палета менше, і при однаковій якості та смаку палета завжди дешевше.
Наступною особливістю є походження свинок. Розрізняють iberico (Іберіко) або Serrano iberico (серрано Іберіко) і Serrano (Серрано).
Назви "хамон Іберіко" або "палета іберика" говорять про те, що використовувалися чистокровні свині чорної іберійської породи, а для "серрано Іберіко" використовувалися іберійські породи, але з мінімальною домішкою неіберійської крові. Унікальність іберійської породи полягає у смаку та ніжній текстурі м'яса. Іберійська порода є частиною старої екосистеми, яка збереглася лише в південно-західних областях Іберійського півострова, це єдина одомашнена порода в Європі, яка відносно вільно пасеться. Свобода цих тварин обмежена тим, що для виробництва «хамона іберіко» у тварин має бути не менше 75% іберійської крові, тому за їх життям та розвитком дуже суворо стежать. У кожному вусі є сережка, де можна дізнатися інформацію про матір, але в інший - про батька. У п'ятачок теж вставляється колечко, щоб свині не зіпсували коріння цінних коркових дубів, під якими вони пасуться. Завдяки такому «пірсингу» риття землі стає дуже важким заняттям.
А от «Серрано» без «іберіко» означає, що свині виросли на величезних за площею пасовищах на плоскогір'ї, що імітують природне середовище, ще його називають «гірським хамоном». Для виробництва подібного хамона в основному використовуються напівкровки або свині білої "дюрокджерсії" породи. Такий хамон вважається дешевим сортом і використовується переважно для щоденного споживання.
Нарешті, іберіко, та серрано поділяються кожен на три категорії:
- jamon de bellota ("хамон де бейота") - найдорожчий сорт, для його отримання свинок відгодовують лише жолудами та свіжими травами;
(Етикетка якості DO Dehesa de Extremadura)
- jamon de recebo ("хамон де ресебо") – у раціоні цих свинок також були жолуді, але на останньому етапі був присутній інший рослинний корм;
- jamon de cebo ("хамон де себо") або jamon de pienso ("хамон де п'єнсо") - цих свинок годували звичайним рослинним кормом.
Так, так, корм теж має велике значення, іспанські жолуді на відміну від будь-яких інших більш солодкі. У них міститься велика кількість вуглеводів та рослинних олій, що особливо позначається на м'ясі іберійського хамону.
В Іспанії чимало видів хамона з іберійської свині, причому кожен із них походить з різних географічних зон. Існує багато особливостей виготовлення цієї шинки, але результат один делікатес, хоча зустрічаються і підробки. Як необізнаному відрізнити якісний окіст від другосортного? Досить просто: у справжньої іберійської свині копитця чорного чи темно-сірого кольору.
Як і в іспанських вин, у хамонів існує свій Denominación de Origen Calificada, свого роду "знак якості", що гарантує, що хамон вироблений у певній провінції та з дотриманням незмінних місцевих стандартів (у кожній провінції вони свої).
У цьому не завадить пам'ятати, що хамон сорту Д.О. – «найменування за походженням» – може надійти з усіх районів країни, де він виробляється: Естремадури, Саламанки, Толедо, Сьюдад-Реаль, Андалусії… Там є великі пасовища з дубовими гаями. До речі, в Іспанії зберігається найбільша в Європі територія, зайнята кам'яними та пробковими дубами – близько 2 мільйонів гектарів. Кожній свині для випасу потрібно від 0,6 до 1 га пасовища.
Таким чином, відповідно до стандартів кожної провінції, де виробляється хамон, є свій знак якості Denominacion de Origen Calificada (DOC):
- Cecina de Leon, місцем виробництва є Astorga (Leon) – це єдине місце, де хамон виробляють із телячих ніг;
- Dehesa de Extremadura, місце Merida (Badajoz) – означає хамон, виготовлений на "екстремадурському пасовищі";
- Guijuelo, місце Guijuelo (Salamanca);
- Jamon de Huelva, місце Jabugo (Huelva) – знаменитий хамон "хабуго";
- Jamon de Terue, місце Teruel (Teruel);
- Jamon de Trevelez, місце виробництва Granada.
ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ ДЕЛІКАТЕСУ
Технологія виготовлення всім сортів хамона загалом однакова, єдино під час виготовлення дешевих сортів використовується спрощена схема.
Шпилька тварин проводиться на спеціальних бійнях, відзначених Реєстром Denominacion de Origen. Заколюють лише через 12 годин після транспортування, щоб у тварин у м'язах нормалізувався рівень глікогену та пройшов стрес. Процес приготування поділяється на п'ять етапів:
Засолювання. Спочатку зрізають шкіру та зайвий жир, після чого «ноги» поміщають у холодне приміщення (температура від 0 до 5 градусів Цельсія та відносної вологості від 70 до 90 %), де кожен шар м'яса пересипають великою кількістю великої морської солі. Залежно від ваги "ноги" на кожен кілограм м'яса йде один день, раніше два дні, тому сучасний хамон менш солоний.
Промивання . Потім хамон промивають водою для видалення надлишок солі, потім підвішують вертикально.
Вирівнювання солі. Здійснюється в камерах з температурою 3-7 градусів Цельсія та відносною вологістю 70-90%, що забезпечує поступовий та рівномірний розподіл солі та остаточне видалення вологи з м'яса. Цей етап займає від 30 до 60 днів.
Виноградів. У вертикальному положенні м'ясо витримується для часткового вбирання підшкірного жиру м'язову масу. Усі ці чотири етапи займають разом мінімум півроку.
Дозрівання. Далі м'ясо поміщають у льох, де його сортують за вагою та якістю, залежно від чого визначається час необхідний для подальшого дозрівання. Завдяки особливостям таких льохів, м'ясо набуває неповторного смаку і аромату. По завершенню останнього етапу, хамон набуває наступних властивостей: хамон зовні набуває витягнутої конусоподібної форми, а палета – форму півмісяця. При в'ялінні м'ясо втрачає приблизно третину своєї початкової ваги, тому маса хамона стає мінімум 4,5 кг, а палета мінімум 3,5 кг. Колір м'яса на зрізі виходить від рожевого до пурпурно-червоного, поверхня зрізу глянсова, з тонкими жировими консистентними прожилками всередині.
ЯК КУПИТИ ЯКІСНИЙ ХАМОН?
Для того, щоб зробити правильний вибір, запам'ятайте наступне:
- ніколи не купуйте хамон у вакуумній упаковці, скільки б він не коштував, як мінімум смакові якості значно відрізнятимуться зі справжнім;
- ціна не повинна бути нижчою 10 євро за кг для передніх ніг (палету) та 15 євро за кг для задніх (хамон);
- в ідеалі хамон у назві повинен містити слова jamon iberico de bellota ("хамон іберіко де бейота") або paleta iberica de bellota ("палета іберіка де бейота"). Ціна на них починається від 25-30 євро за кілограм (ціни з Іспанії);
- з боків «нога» обов'язково плеската і не має волосяний покрив;
- у «ноги» обов'язково є копитце, чорного кольору означає приналежність до іберійської породи, світле - до звичайної "фермерської" породи;
- при покупці цілої «ноги», при несильному натисканні на зовнішню поверхню пальці повинні проминати її, але не залишати пром'ятим покрив. Пальці при цьому залишаються трохи сальними. Якщо купуєте нарізку з "ноги", що висить, зріз повинен бути глянсовий з тонкими вкрапленнями білого або трохи жовтуватого жиру, без товстої жирової окантовки. Чим менше вологи, тим темніший колір м'яса, м'якість забезпечується за рахунок вкраплення жиру, а не вологи;
- щоб відповідати оптимальному віку тварини, «нога» важить приблизно 6 – 7.5 кг;
на кожній нозі стоїть тавро, де вказано тиждень, рік виготовлення. Між цією та поточною датою має пройти від 24 до 28 місяців. Кількість місяців залежить від витримки у процесі приготування.
- при можливості дегустації, зверніть увагу на те, що скибочка м'яса повинна практично танути в роті.
ЯК І З ЧИМ ЙОГО ЇДЯТЬ?
Для нарізування хамона використовується тонкий і дуже гострий ніж з гладким лезом, причому цим ножем нічого, крім хамону, різати не можна. Ріжуть починаючи від копитця вздовж кістки. Скибочки повинні бути дуже тоненькі, у жодному разі шмотками або кубиками. Нарізаний хамон не охолоджують і не зберігають у холодильнику, він одразу втрачає смак. Сам зріз необхідно закрити шматками раніше зрізаного з цієї ноги сала або обернути промасленим пергаментом.
Тепер перейдемо до культури вживання. Найкращим напоєм, що підходить до хамону вважається гарне червоне вино. Хамон та червоне вино виключно ефективно борються з жировими відкладеннями на стінках кровоносних судин, що підтверджено Міністерством охорони здоров'я Іспанії. Також незвичайне поєднання хамону із сухим хересом. Можна вживати, звісно, і з пивом, поганим тоном це не вважається.
Крім напоїв, хамон ідеально поєднується з динею (особливо з солодкою зеленою), солодким помідором, свіжим інжиром, грушею і виноградом. В Іспанії хамон використовують у всьому, де тільки можливо: в іспанському омлеті «тортиллю», загортають у нього тунцеві стейки, додають у смажені гриби, а з кістки, що залишилася, варять бульйон.
