Стаття у щоденній газеті La Vanguardia про хамон.
Стаття в щоденній газеті La Vanguardia про хамон, де, крім пояснень, візуально все дуже добре пояснено. Ділимося з Вами. :)
"Він вважається вишуканим делікатесом незалежно від зони його походження (jamón de Huelva, los Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Teruel y Trévelez), проте найбільш відомий хамон іберико, більш відомий як Pata Negra, Jabugo або Cinco Jotas. Його споживання в іспанських сім'ях збільшується в ці дні [різдвяні], тому що хамон часто присутній у різдвяних подарункових кошиках і є майже обов'язковою стравою на різдвяних столах, як стверджують дані Каталанської федерації м'ясної індустрії, які демонструють той факт, що 21,4% продажів хамон Грудень. Так, різдвяна класика перетворилася з роками на традицію.
Купівля хамона щорічно іспанською сім'єю становить культурну традицію країни. І немає нічого дивного в тому, що більшість кулінарів вважають хамон іберіко найкращим у світі. Тут представлені кілька порад для того, щоб використовувати по максимуму хамон і насолодитися текстурою, запахом і смаком.
Кухонне приладдя:
Puntilla - для позначення кістки
Cuchillo - (перекладається "ніж") ніж для очищення та позначення профілю
Cuchillo jamonero - ніж спеціальний гнучкий для хамона
Chiara o afilador - стрижень для заточування
Paño - невеликий кухонний чистий рушник для видалення частинок
Ножі для хамона ніколи не миються! Тільки витираються чистим рушником. Зазвичай господарка має ексклюзивний ніж тільки для хамона .
Основні частини хамона:
Jarrete o codillo – зазвичай використовується для нарізки кубиків.
Contramaza o babilla має меншу кількість хамона. Рекомендується починати хамон із цієї частини, якщо передбачається тривале споживання, при цьому можна уникнути надмірного висихання.
Maza – це основна частина. Надріз найкрасивіший і м'ясо найсмачніше.
PALETILLA – передня кінцівка. Витримка: 18-28 місяців, вага: 4-6 кг
JAMÓN – задня кінцівка. Витримка: 28-36 місяців, вага: 6-8 кг
Перш ніж закріпити хамон на підставці-хамонері :
1. За допомогою ножа puntilla на кісточці в районі частини corvejón зробити круговий надріз.
2. За допомогою cuchillo, ножа для очищення, зняти кірку, шкіру та сало. Якщо використовується одразу вся нога, потрібно очистити все, якщо ні, тільки одну частину.
Після того як закріпили хамон на підставці-хамонері :
3. Нарізка має бути завжди паралельною, і в напрямку протилежному копитцю.
4. У міру того, як нарізаються хамони на maza, потрібно обрізати кістку hueso coxal за допомогою ножа puntilla.
Підставка-хамонера дозволяє зафіксувати ногу та значно полегшує нарізку.
Pezuña. Копитце має бути спрямоване або вгору або вниз залежно від частини, що нарізається.
Рука, яка не зайнята ножем, завжди має бути за напрямом руху ножа.
Ніж потрібно рухати у двох напрямках одночасно, рухаючись до кістки (приблизно як грати на скрипці).
Ідеальний шматочок повинен мати ширину надрізу і не бути більше 5 см. Має бути практично прозорим. Викладати потрібно в один шар.
Пунта. Необхідно продовжувати нарізування цієї частини ноги після того, як м'ясо зрізане з maza і babilla.
Зберігання хамону:
Накрити поверхню зрізу жиром, зрізаним спочатку, а потім чистим рушником.
