У Франції конфітюром називають будь-яке варення, у нас їм позначають тільки його густий желеподібний різновид.
Опис
Конфітюр – продукт желеподібної структури з ягід, фруктів або деяких овочів, зварених у висококонцентрованому цукровому сиропі з додаванням желюючої речовини. Їм може бути пектин чи агар-агар. На відміну від джему, в якому плоди повністю розм'якшені та деформовані, у конфітюрі вони зберігають форму та розподілені по всій масі. Відрізняє конфітюр і щільніша, желейна консистенція, а не мажуть, як у джему.
Серед різних способів збереження фруктово-ягідних дарів літа на тривалий термін найпоширеніший – варіння у цукровому сиропі. Цукор відноситься до натуральних консервантів, але його бактерицидна дія проявляється лише за високої концентрації: не менше 60-70%. Доведення сиропу до потрібних параметрів досягають тривалої теплової обробки.
Пектин присутній у різному відсотковому вираженні у всіх фруктах та овочах. Висока гелеутворююча здатність пояснюється його молекулярною структурою. Молекули пектину зчеплені один з одним водневими містками, утворюючи тривимірну сітку, яка зв'язує молекули води. Пектин у промислових масштабах отримують з яблук, а також цукрових буряків та цитрусових. Агар-агар – продукт переробки морських водоростей. Його, як і пектин, використовують при виготовленні конфітюру як загусник і желеутворювач.
Сировиною для конфітюру є ті ж сорти фруктів і ягід, свіжих або заморожених, що і для звичайного варення. Асортимент овочів також збігається. У заводських умовах процес проходить у вакуумних установках, що дає можливість, за рахунок скорочення часу варіння, зберегти природний аромат, фарбування та корисні речовини вихідних продуктів.
За технологією в певний момент в солодку масу вводять пектиновий розчин та лимонну кислоту. Наприкінці додають ще один консервант – сорбінову кислоту (Е-200), її кількість у конфітюрі не повинна перевищувати 0,05%. Варіння припиняється, коли кількість сухої речовини сягає 58%. Потім готовий продукт гарячим фасують у тару, скляну чи металеву.
У домашніх умовах заготівля конфітюру складається з двох операцій: уварювання сиропу та варіння плодів. Перевіривши готовність сиропу звичайним способом (крапля, що охолола, не розтікається по тарілці), в нього занурюють сировину. Дуже смачним виходить конфітюр із кількох видів фруктів. Наприклад, яблучно-абрикосовий або полунично-агрусовий.
Потім конфітюрна маса кілька прийомів нагрівається до високої температури, але не до кипіння. Завдяки такій обробці зберігається форма та цілісність плодів. Коли вони поринуть у сироп цілком, варіння закінчують. Залишилося додати желеутворюючу речовину (пектин або агар-агар), дати суміші закипіти і розкласти ласощі по заздалегідь приготовленим стерильним банкам.
Для прискорення процесу можна використовувати желюючий цукор, що містить пектин та лимонну кислоту. Ця суміш випускається в різних співвідношеннях цукру до кількості фруктів, що дає можливість зробити конфітюр кислішим або солодшим.
Конфітюр подають до чаю або кави, використовують як начинку для випічки і для млинців, як основу соусів до м'яса та овочів (наприклад, яблучно-горобиновий). Він гарний із кашами, йогуртами, сиром, морозивом. Відмінний смак, насичений колір, своєрідна напівпрозора желеподібна структура роблять його всіма улюбленим десертом.
Склад та корисні властивості конфітюру
Режим теплової обробки, що щадить, зберігає значну частину головного надбання плодово-ягідних інгредієнтів конфітюру - ряд вітамінів, мінерали та інші корисні речовини. Пектин має здатність знижувати рівень холестерину, регулює вагу та обмін речовин, виводить з організму токсини та важкі метали.
Використання як желеутворюючий компонент агар-агару сприяє очищенню організму, поліпшенню роботи печінки та шлунково-кишкового тракту, оскільки, агар-агар розбухаючи, стимулює перистальтику кишечника. Як натуральний морський продукт, він містить йод, кальцій та інші макро- та мікроелементи.
