Іспанські сири: Процес приготування та карта позначення походження
1. Отримання молока: на першому етапі йде контроль за якістю молочної сировини відповідно до фізичних, хімічних та мікробіологічних аспектів.
2. Теплова обробка молока: залежно від того, чи здійснюється цей процес, ми можемо поділити на два типи молока:
а) сире молоко: для виготовлених сирів зі свіжого молока властивий більш інтенсивний смак та флора (зберігає мікробну флору з молока).
б) пастеризоване молоко: основна мета застосування процесу пастеризації молока та молочних продуктів, полягає у знищенні всіх патогенних мікроорганізмів, які можуть перебувати у сирому молоці. Крім того, за допомогою термічного процесу руйнуються майже всі пов'язані флори, тим самим продовжується термін зберігання виробу.
3. Заповнення чана, додаючи закваску: Як тільки пастеризувалося молоко, йому необхідно тепло близько 25/30 °С протягом 20 - 25 хвилин, потім частина мікробної флори усувається за допомогою обробки, після чого відбувається дозрівання сиру (підкислення, протеоліз, ліполіз) . При використанні сирого молока додавати ферменти немає потреби, проте іноді здійснюється зміцнення флори молока.
4. Згортання молока може бути двох типів:
а) коагуляція ферменту. Під дією сичужини у тварини (він переходить зі шлунка жуйних ссавців) або рослини (квітка будяка). Температура та час є одним із факторів, який визначає тип виробленого сиру.
б) кисле згортання. Це згортання відбувається при підвищенні рівня кислотності, здійснити яке можна, залишити молоко за кімнатної температури, поки в ньому не з'являться ознаки кислого молока або сиру.
5. Зняття кислого молока: Як тільки молоко згорнулося, воно має бути зняте, щоб сприяти виходу сироватки, затриманої в масі.
6. Нагрівання: Після зняття кислого молока і видалення надлишків сироватки в процесі осушення, масу нагрівають від 30 до 40 ºC. Чим вище температура, тим сир буде сухішим, такий сир називають сиром вареної пасти. Своєю чергою сири, підпорядковані нижчій температурі, називають сирами м'якої пасти.
7. Пресування: Після нагріванням здійснюють наповнення форм, після чого форма піддається зовнішньому тиску.
8. Засолювання: Кінцева мета соління полягає в тому, щоб сприяти утворенню кірки уникаючи того, щоб розвинулася надмірна мікробна флора, і водночас надаючи характерний смак сиру. Найбільш поширеним методом є занурення у розсіл.
9. Дозрівання: Це один із найважливіших етапів у розвитку сиру, тому що на даній фазі він розвиває свої смаки та аромати. Залежно від рівня дозрівання сири можуть бути свіжими (вони не дозрівають), напівв'яленими або в'яленими. Що довше термін дозрівання, то вище втрати вологи з допомогою випаровування вологості.