Сири Іспанії
Всюди в Іспанії — від широких голих долин Естремадури до божественно красивої Сьєрри Невади — можна знайти чудові сири. За останнього підрахунку в Іспанії було понад 600 сортів сиру, з них 81 сорт сиру охороняється Національною системою контролю за якістю — Denominaciyn de Origen (DO). Система регулює, де мають бути виготовлені певні сири, молоко яких порід худоби має бути при цьому використано, як має бути приготовлений сир і якого він має бути розміру. Також докладно розповідається про характеристики кожного сиру.
Іспанські сири можна класифікувати так:
*Тверді сири
*Свіжі сири
*Блакитні сири
*М'які сири
Ідіасабаль – один із найвідоміших іспанських сирів. Він належить до групи твердих сирів. У сиру компактна текстура з кількома найдрібнішими дірочками. Сир сухий, але не крихкий. На кірці видно мітки від дерев'яних форм, у які стікає сирний потік. Характерний смак сиру з серпанком спочатку виходив тому, що його зберігали біля нічних вогнищ. У простих гірських хатинах не було пічних труб, і сири вбирали солодкий, ароматний дим. Сьогодні сир виготовляється і промислово, але за виробництва продовжують дотримуватися традиційних методів сироваріння.
З сирого незбираного молока овець породи Лача або Каррансана, з низькою жирністю. Копчений на дровах з деревини бука, глоду або вишні. Є некопчені сорти з долин Наварри. Сир із терпким смаком тривалого терміну дозрівання. Смак із гоструватим відтінком.
Маон ще один представник твердих сирів. Цей сир роблять на Менорці - одному з Балеарських островів, що на північному сході від Іспанії. Сир отримав свою назву через головне місто острова – Маона. Маона кольору слонової кістки, з дрібними, нерівними дірочками контрастує з яскравою, помаранчевою кіркою, яскравий колір якої надають паприка, вершкове та рослинне масло (ними натирають сир). Смак у Маона солоний і гострий, як море, що омиває прибережні пасовища Менорки. Цікавий спосіб приготування сиру: сирний потік викладають гіркою на квадрат із тканини, зав'язують куточки вузлом, перекручують і кладуть сир під прес на кілька днів. Саме тому сир має квадратну форму.
Манчего – твердий сир, який робили у Ла-Манчі ще за часів римлян. Щоб отримати право на етикетку знаменитого Манчего, сир має бути твердим та сухим, і при цьому жирним та вершковим. При його виробництві використовується тільки молоко ламанських овець. На вощеній кірці сиру має бути чітко видно візерунок — нагадування про те, що колись сирний потік поміщали в кільце з плетеної трави еспарто. Нутрощі Манчего - кольори слонової кістки, з дрібними, нерівними дірочками. Складність смаку залежить від віку сиру, проте смак має бути насиченим, нагадувати бразильський горіх та палений цукор. В ароматі сиру присутні нотки ланоліну та жаркого з баранини. Манчего має пікантний вершковий смак і молочний аромат. Дозріває сир від 60 днів до двох років. До столу манчего слід подавати як самостійну закуску.
Як свідчить історія, манчего одна із найдавніших і водночас найвідоміших іспанських сирів. Його було названо на честь провінції Ла-Манч в Іспанії. Цей сир отримав європейське зізнання (PDO).
Афуега`л Піту в перекладі означає "вогонь у горлянці". Цей сир належить до групи СВІЖИХ СИРІВ. До сиру додають свіжий червоний перець чилі, а потім натирають перцем кірку сиру. Саме тому смак сиру – гострий, обпалюючий. Форма сиру – гарбуз чи мітра єпископа – досягається наступним чином: сир кладуть у тканину, яку зверху зав'язують вузлом. Корка сиру темно-жовтогарячого кольору присипана білою пліснявою.
Мато – цей свіжий сир нагадує сир. Смак у нього ніжний цитрусовий із гострими трав'яними нотками. У сир не додають солі, його просто розкладають по горщиках або кладуть у плетені форми для видалення сироватки, у результаті виходить сир у формі чаші. Мато також може продаватися у горщиках. В Іспанії сир часто подають із диким медом, зірчастим анісом та фруктами.
Кабралес - найвідоміший іспанський БЛАКИТНИЙ сир. Його витримують у вапняних печерах протягом 2-3 місяців. Корку протикають лозинами, щоб у сир проникла блакитна пліснява, яка живе в печерах. Місцеві жителі віддають перевагу сиру у віці шести місяців, коли він майже повністю стає блакитним. Традиційно сир загортали в листя клена або платана, яке закривало грубу, клейку, оранжево-жовту кірку з глибоким ароматом. Сьогодні замість листя використовується фольга, оскільки вона найкраще зберігає форму сиру. Внутрішність сиру смугаста з нерівними лініями і плямами цвілі різних кольорів — від сіро-зеленого до пурпурово-синього. Текстура сиру незвичайна: м'яка та вершкова, але одночасно зерниста і майже розсипчаста. В гострому ароматі можна розрізнити запах фруктів, плісняви і дріжджів, що забродили.
Блакитний сир Пікос де Еропа роблять із коров'ячого молока, але на фермах сиророба додають трохи козячого чи овечого молока. Сир пронизаний синьо-зеленими жилками, має їдкий аромат, приємний солоний смак і пікантний післясмак.
Кесо дель Монсек - це М'ЯКИЙ сир з грубуватою на вигляд плямистою кіркою, посипаною золою. Його виробляють лише з козиного молока. У сиру щільна досить зерниста текстура, яка в роті здається дуже вершковою. Миттєво розрізняєш смак козячого молока. Післясмак у сиру гострий, пряний і трав'янистий.
Сен Симон – ПІВМ'ЯКИЙ іспанський сир у формі кулі чи груші. У нього м'яка консистенція та приваблива полірована кірка медового чи червоно-коричневого кольору. Сан Симон відрізняється деревним смаком з легким присмаком вершкового масла та ледь помітною кислинкою.
Традиційний сир зароджується і виробляється на певній території зі своїм кліматом, пасовищами, особливою породою корів, овець або кіз, а також культурою людей, які там живуть, які і надають сиру весь його зміст. Іспанія, що увібрала в себе багато стародавніх культур, стала раєм для традиційних сирів, тому що вона наділена різними типами клімату: атлантичним, середземноморським, континентальним, альпійським, субтропічним. У нас так само безліч проставлених один одному екосистем - пустелі на південному заході та зелені долини та гори на півночі, великі кастильські рівнини та льодовикові гірські масиви Піреней, приголомшливі вулканічні породи Канарських островів та родючий ґрунт Екстремадури та Андалусії.
Багата мозаїка іспанських сирів склалася в результаті виготовлення сирів з коров'ячого, овечого та козячого молока та сумішей цих видів молока; шляхом кислотного, ферментативного та змішаного згортання; циліндричної, конічної, квадратної, круглої чи іншої оригінальної форми; а також із скоринками всіх типів та різних кольорів: натурального, з олією, з вином, паприкою, коричневого кольору, покритими ароматними травами тощо.
Іспанія відіграє провідну роль у Європейському співтоваристві, коли йдеться про найменування, контрольовані за походженням (DOP) І це недаремно: адже ми маємо багаті традиції та досвід у впровадженні та контролю над ідентифікацією продуктів за їх географічною назвою та походженням, що здійснюється за міжнародним угоду, підписану в Мадриді в 1891 році.
Географічні назви сирів допомагають споживачеві розпізнати їхню унікальність, ґрунтуючись на визначенні репутації якості різних географічних регіонів, у яких виробляються ці сири, поряд із людським фактором, який через культуру бере участь у всьому процесі. Керуючі поради щодо найменувань, контрольованих за походженням, встановлюють правила та стандарти, за допомогою яких вони регулюють виробництво, одночасно вони встановлюють механізми контролю та сертифікації якості та справжності сирів, захищених за допомогою постачання кожної упаковки, що розпізнаються пронумерованими наклейками, казеїновими пластинками, вдавленими в найменування, контрольованого за походженням, після проведення відповідного фізико-хімічного, бактеріологічного та органолептичного аналізу.
На сьогоднішній день в Іспанії налічується 18 видів сиру, які мають сертифікати найменування, контрольованого за походженням, підтверджені Європейським Союзом:
Манчего, Ідіазабал, Ронсал, Заморано, Ла Серена, Тетійя, Махон, Кантабрія, Альт Ургелл, Лієбана, Іборес, Майореро, Пальмеро, Мурсія аль вино, Мурсія, Торта дель Сазар, Кабралес та Рікон де Вейєс-Тресвісо.
Існують також інші знаки якості, що знаходяться нижче DOP:
DO (Найменування походження): Схвалене регіональним міністерством сільського господарства, але очікує схвалення від національного міністерства сільського господарства та Європейського Союзу. Сири: Арцуа-Уллоа, Себрейро та Сан-Сімон.
IGP (Захищене географічне позначення): Цей знак продукту, пов'язаного з конкретним географічним регіоном, але менш строго контрольованого в процесі переробки, наприклад, молоко, що використовується, не обов'язково повинно бути отримане від тварин, що вирощуються в тому ж регіоні. Сири: Вальдеон.
Звичайно, ми розповіли лише про деякі найвідоміші іспанські сири, тим часом як існує ще чимало видів, що заслуговують на увагу - Бургос, Кастельяно, Куахадо, Гарроткса, Пенамеллера, Кесо Іберіко, Ронкаль, Заморано і т.д. Найбільше сирів можна знайти на півночі Іспанії. Іспанці – люди привітні. Вони із задоволенням розповідають про свої сири та завжди пропонують стаканчик хересу фіно! Не відмовляйтеся!
