Олія з оливок, зібраних на початку жовтня чи листопаді, трохи гірчить на смак; у олії з оливок, зібраних пізніше, переважає солодкий присмак. Це також відбивається і на оливкової олії: масло з ранніх культур - зеленого кольору, в той час як пізні оливки роблять масло золотисто-жовтуватим. Оливки, зібрані наприкінці листопада, менше гірчать і тим більше користуються попитом серед покупців.
"Ця відмінність важлива і для того, щоб краще зрозуміти зростання оливок: яскраво-зелені плоди показують, що оливки ще не дозріли, але як тільки вони починають покриватися фіолетовими цятками - значить, час їх збирати", - пояснює директор науково-дослідного центру Ifapa. (Кабра, Кордова) Бріхіда Хіменес. Вона також каже, що зелений колір маслу, виготовленому в жовтні-листопаді, надає хлорофіл, що залишився в оливках. Він же додає аромату та смаку з переважанням нотки зелених овочів. У таких оліях частка природних антиоксидантів (поліфенолів) вища. Така оливкова олія надходить у продаж зазвичай протягом листопада.
Розрізнення сортів оливкової олії за рівнями зрілості оливок є величезним спектром смаків, які можна використовувати при приготуванні страв. Зелені олії, наприклад, добре підходять всім видів страв – м'яса, риби, овочів. І, звісно, для сніданків, де особливо цінується інтенсивний аромат їжі.
Оливкова олія з більш зрілих оливок ідеально підходить для приготування холодних супів, наприклад, гаспачо, м'ясних страв або фритюру.
У більш стиглих оливках, зібраних у грудні, найбільше добре відчувається збалансованість і м'якість смаків. Ці олії мають особливу текстуру та підходять для приготування всіх видів страв із рису, квасолі, а також для смажених страв.
