(098) 362 87 82
(063) 755 77 96
Пн-Пт: 10:00-21:00, Сб-Вс: 11:00-18:00
Акции в августе

Сообщество

Google+

Процесс приготовления сыров и карта обозначения происхождения

Испанские сыры: Процесс приготовления и карта обозначения происхождения

maps

1. Получение молока: на первом этапе идет контроль над качеством молочного сырья в соответствии с физическими, химическими и микробиологическими аспектами.

2. Тепловая обработка молока: в зависимости от того, осуществляется ли этот процесс, мы можем разделить на два типа молока:
а) сырое молоко: для изготовленных сыров из свежего молока присущ более интенсивный вкус и флора (сохраняет микробную флору из молока).
б) пастеризованное молоко: основная цель применения процесса пастеризации молока и молочных продуктов, заключается в уничтожении всех патогенных микроорганизмов, которые могут находиться в сыром молоке. Кроме того, при помощи термического процесса, разрушаются почти все связанные флоры, тем самым продлевается срок хранения изделия.

3. Заполнение чана, добавляя закваску: Как только молоко пастеризовалось, ему необходимо тепло около 25/30 °С в течение 20 - 25 минут, затем часть микробной флоры устраняется с помощью обработки, после чего происходит созревание сыра (подкисление, протеолиз, липолиз). При использовании сырого молока, добавлять ферменты нет надобности, однако иногда осуществляется укрепление флоры молока.

4. Свёртывание молока может быть двух типов:
а) коагуляция фермента. Под действием сычужины у животного (он переходит из желудка жвачных млекопитающихся) или растения (цветок чертополоха). Температура и время является одним из факторов, который определяет тип производимого сыра.
б) кислое свёртывание. Это свёртывание происходит при повышении уровня кислотности, осуществить которое можно, оставить молоко при комнатной температуре, пока в нём не покажутся признаки кислого молока или творога.

5. Снятие простокваши: Как только молоко свернулось, оно должно быть снято, чтобы способствовать выходу сыворотки, задержанной в массе.

6. Нагревание: После снятия простокваши и удаления излишков сыворотки в процессе осушения, массу нагревают от 30 до 40 ºC. Чем выше температура, тем сыр будет более сухим, такой сыр называют сыром вареной пасты. В свою очередь сыры, подчиненные более низкой температуре, называют сырами мягкой пасты.

7. Прессование: Вслед за нагреванием совершают наполнение форм, после чего форма подвергается внешнему давлению.

8. Засолка: Конечная цель соления состоит в том, чтобы способствовать образованию корки избегая того, чтобы развилась чрезмерная микробная флора, и одновременно придавая характерный вкус сыру. Наиболее распространенным методом является погружение в рассол.

9. Созревание: Это один из самых важных этапов в развитии сыра, так как на данной фазе он развивает свои вкусы и ароматы. В зависимости от степени созревания сыры могут быть свежими (они не созревают), полувялеными или вялеными. Чем дольше срок созревания, тем выше потери влаги за счет испарения влажности.

2012-2017 ©

(098) 362 87 82
Пн-Пт: 10:00-21:00, Сб-Вс: 11:00-18:00