Пн-Пт: 10:00-21:00, Сб-Вс: 11:00-18:00
Акции в декабре

Сообщество

Google+

О сроках выдержки хамона (палеты)

Типы и качества испанского хамона/палеты определены чистотой породы свиней, их рационом, регионом производства. Все эти факторы защищены Denominación de Origin Protegida ("знаком качества") or the Consorcio del Jamón Español, гарантирующим, что хамон произведен в определенной провинции со строгим соблюдением местных стандартов (у каждой провинции они свои):

Cecina de Leon («Сесина де Леон»)
Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
Guijuelo («Гихуэло»)
Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»)
Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»)
Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»)

В младенчестве все свиньи разводятся на диете, которая включает зерновые и молоко матери. В то время как свиньи белой породы Serrano обычно продолжают, есть только зерновой корм после отделения от матери, свиньи черной породы Iberico разводятся на различных диетах. Диета - второй наиболее важный фактор, после чистоты породы, влияющий на качество окорока, и является одним из факторов в оценке сорта иберико.

Хамон Ibérico (10 % от всего производства хамонов)

Тип Bellota

Наиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота» (Jamon Iberico bellota.) Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, из желудей.

Мясо от черных свиней породы иберико, которые провели последние четыре месяца их жизни, "так называемый сезон желудей" пирующие на пастбищах с пробковым дубом, и питающихся желудями. По стандартам качества за эти 4 месяца в период с октября по февраль свинья должна набрать больше половины своего веса, в идеале около 70%

Мясо такого типа за счет породы, желудевой диеты, содержащей большое количество ценных масел, большой подвижности животных, строгих ограничениях по количеству особей на гектар – около 15 - уникально в мире. Такое мясо содержит около 60% полезных для здоровья моно - триглицеридов, таких же, как в оливковом масле. За качество и уникальность знатоки называют хамон иберико беллота "мраморной говядиной среди ветчины".

Тип Recebo

Мясо от свиней иберико, которые находились в свободном выпасе более короткий срок и набрали за сезон желудей меньше 50 % прироста массы, и впоследствии откормлены на зерновом фураже.

Тип Cebo

Мясо от свиней иберико, которых откармливали зерновым фуражом.

Хамон Serrano (90 % от всего производства хамонов)

«Хамон серрано» (jamón serrano ) изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами.
Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах.
Мясо белой свиньи породы Дюрок, Питрейн, Ландрас или Крупная Белая, которых откармливают как фуражной диетой, так и свободным выпасом. Для хамонов серрано в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах.

Bodega (Gran Serrano) — не менее 12 месяцев,
Reserva — не менее 9 месяцев,
Curado — до 7 месяцев.

Те же правила откормки распространяются и на палету – переднюю ногу свиньи - но только вместо слова «хамóн» в названии используется слово «палета» (paleta) или словосочетание «хамон делантеро» (jamon delantero).

2012-2017 ©

(098) 362 87 82
Пн-Пт: 10:00-21:00, Сб-Вс: 11:00-18:00