Советы: как правильно нарезать хамон и что для этого нужно

Советы: как правильно нарезать хамон и что для этого нужно 

В Испании хамон едят все без исключения, даже дети. Чаще всего праздничный стол испанцев украшает этот национальный деликатес. Но и украинцы могут заказать настоящий испанский хамон с доставкой в интернет-магазине SpanishFoods. Выгоднее покупать целую свиную ногу – хамон (задняя нога) или палету (передняя нога). Гостей и друзей можно развлечь процессом нарезки хамона. А как это сделать правильно и какие нужны аксессуары – расскажем в этой статье. 

Аксессуары для нарезки хамона  

Для безопасной нарезки свиной ноги Вам обязательно нужна специальная подставка для хамона – хамонера. Она надежно фиксирует окорок в двух местах – закрепляет копыто и самую большую часть. Также такая подставка делает весь процесс нарезания более зрелищным, а главное безопасным. Кроме того хамонера нужна для хранения окорока в домашних условиях.

Второй обязательный атрибут – длинный острый гибкий нож. Его называют хамонеоро. Таким ножом нарезают мясо хамона. Чтобы срезать кожу и излишки жира – берут нож с плоским широким лезвием. Профессионалы пользуются еще и отдельным тонким коротким ножом для срезания мяса с кости.  

Конечно, без точила Вы не сможете легко нарезать хамон. Ведь чтобы получить полупрозрачные кусочки нож должен быть очень острым. Ломтик должен  сохранить те капли жира, что несет в себе мышечное волокно. Только тогда Вы сможете распробовать всю гамму вкуса этого деликатеса. 

Другие важные мелочи для нарезки хамона: пинцет для захвата и выкладывания кусочков хамона и хлопковая салфетка, чтобы накрывать окорок после нарезки. 

Интересный факт: В Испании профессиональной нарезкой хамона занимаются кортадоры. Их обучают в специальных школах. Эти специалисты знают все нюансы нарезки и хранения хамона. Могут разделать хамон с  погрешностью не более 300 грамм. Часто кортадоров сравнивают с ювелирами – настолько тонкий и зрелищный процесс нарезки окороков. 

В  интернет-магазине SpanishFoods есть большой выбор специальных подставок для хамона (хамонер), ножей и прочих аксессуаров. Мы также собрали для Вас набор кортадора, где есть три вида ножей, точило и пинцет для нарезки хамона.

Немного теории – как называют разные части свиной ноги  

Знание зон поможет Вам лучше разобраться с особенностями нарезки передних и задних свиных ног. Также с разных частей ноги Вы получите разные по текстуре и вкусу кусочки деликатеса. Вот обозначения частей свиной ноги и краткая характеристика их особенностей: 

• Ла Маза (La Maza) – самая широкая часть хамона, она же и самая вкусная. Перед Вами стоит «la maza», когда хамон на подставке закреплен копытом вверх.

• Ла Бабилья и Контамаза (La Babilla o Contramaza) – за частью «ла маза». Там находится хорошо провяленное и менее жирное мясо. Соответственно, кусочки будут с меньшей частью жира. 

• Ла Канья  (La Caña) – самая близкая к копыту часть. Мясо там достаточно волокнистое, его чаще всего нарезают на маленькие кубики для такитосов – небольших лепешек с начинкой.

• Эль Кодийо (El Codillo) – волокнистое мясо, которое находиться посредине между «канья» и «маза».   

• Ла Пунта (La Punta) – противоположная от копыта часть. Там находиться самое вкусное мясо с полезным жиром.   

Если Вы планируете за пару дней съесть всю ногу – нарезайте ее с передней части   «бабилья», или «контрамаза». Мясо там менее жирное, а значит оно быстрее засохнет. Для нарезки на хамонере нужно закрепить окорок копытом вниз. 

Если будете растягивать удовольствие и есть хамон месяц и больше – начинайте нарезку с части «маза». Она самая сочная и мясистая. Для этого на подставке закрепите ногу копытом вверх.   

Особенности нарезки хамона – задней свиной ноги 

Вес задней ноги приблизительно 6-12 кг, вес кости, кожи и несъедобного жира – около 2 кг. Но точный размер хамона и его вес зависит от породы свиньи.    

Закрепите хамон на подставке и только тогда можете приступать к разделке ноги. Сначала широким плоским ножом снимите кожу и лишний желтоватый жир, пока не появиться мясо. Не выбрасывайте этот жир – он пригодиться после нарезки. Но его есть нельзя – жир желтого цвета не пригоден в пищу.

Небольшой секрет кортадоров: нож для нарезки хамона никогда не моется, его осторожно протирают хлопковым полотенцем.

Если будете сразу нарезать весь хамон – зачистите всю ногу. Если нет – подготовьте только тот участок, который будете нарезать сейчас. 

Важно! Нарезайте хамон параллельно кости, по направлению сверху вниз. Движения должны быть ритмичными и неторопливыми.   

Теперь можете приступать к нарезке мяса. Для этого Вам пригодиться длинный острый нож. Его лезвие положите почти перпендикулярно волокнам и с легким нажатием срежьте кусочек мяса. Ломтики должны быть прозрачными, нужно захватывать и слой жира. Следите, чтобы кусочки были не очень длинными. 

Срезайте мясо близ кости – оно имеет невероятный вкус. Для этого пригодиться тонкий короткий нож. Удобнее захватывать срезанные кусочки хамона специальным пинцетом. Им же можно сформировать презентацию блюда. 

Пример:  кортадор нарезает хамон  Aire Sano

Не забывайте о правилах безопасности! Вторая рука не должна находиться под  лезвием ножа, чтобы избежать случайной травмы. Постарайтесь найти свой темп и получить удовольствие от нарезки. 

После окончания нарезки срез обработайте оливковым маслом или закройте срезанным ранее жиром. Накрыть хамон можете салфеткой из хлопка. Окорок можно хранить дома несколько месяцев. Держите хамон в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Но не ставьте в холодильник. Нарезайте хамон уже перед подачей на стол. 

Совет: после того как выложили нарезанный хамон на тарелку – подождите 5-10 минут. Дайте время деликатесу при комнатной температуре раскрыть свой вкус и аромат. 

Особенности нарезки палеты – передней свиной ноги 

Палету и хамон делают из одного животного. Но палета – передняя нога. Ее вес меньше – от 4 до 6 кг. Около 2 кг – жир, кость и кожа. Зато цена на переднюю ногу значительно меньше, чем на заднюю. Палета может быть в два раза дешевле. 

Совет: не выбрасывайте кость, которая останется после разделки хамона или палеты. Многие обожают гороховый суп, сваренный на этих ароматных косточках. 

Не важно, с какой стороны Вы будете начинать разделывать палету. Она меньше хамона и съедите ее быстрее. Основной принцип нарезки палеты и хамона одинаков. Вначале также нужно закрепить ногу на хамонере, срезать кожу и желтоватый жир. Движения также должны быть сверху вниз. 

Но в палете будет другое расположения костей и их форма. Там будет плечевой сустав с плоской Т-образной костью на нижней части – лопаткой. На этом месте лучше делать перпендикулярный разрез.  

Для наглядности, советуем посмотреть пример нарезки палеты одного из испанских производителей. 

Пример: кортадор нарезает палету Aire Sano

Интересный факт: в книгу рекордов Гиннесса вошло одно из мероприятий испанского пригорода Толедо. Там собрались 205 коратдоров, которые более двух часов совершенно бесплатно нарезали 210 хамонов. Организаторы накрыли стол с 500-та килограммовой нарезкой национального деликатеса и угощали всех желающих.  

Где заказать хамон и аксессуары для его нарезки? 

В интернет-магазине SpanishFoods мы поможем выбрать испанский деликатес от лучших производителей COVAP, LA HACIENDA, Dehesa Real, Jabugo, JULIAN MARTIN, SIERRA DE AZUAGA, 5J (CINCO JOTAS), REDONDO IGLESIAS, AIRE SANO и других известных марок. Также у нас собран приличный ассортимент всех аксессуаров для нарезки хамона. 

Вы можете заказать товары из Испании с доставкой на нашем сайте или у консультанта по телефону: 0 (800) 330-401 (бесплатно для всех операторов). 

Советуем не бояться самостоятельно нарезать свиную ногу дома. С каждым разом Вам будет все проще разделывать хамон или палету. Именно нарезанный вручную хамон – самый ароматный и вкусный.