4 years ago

Хамон Иберико

Хамон Иберико (Jamon Ibérico)

Производится исключительно из иберийской свиньи: тысячелетней иберийской породы, последней сохранившейся породы свиней на пастбищах Европы. Его срок вяления от 14 до 36 месяцев. Пурпурно-красное мясо Хамона Иберико упругое и ароматное, и настолько нежное, что тает на языке и оставляет после себя вкус удивительного аромата.

Наиболее яркими отличительными чертами данной породы являются темная окраска шкуры и копыт, откуда и происходит популярный термин «пата негра » (черная нога).//

С другой стороны, данное определение тоже ошибочно, и создает путаницу, т.к. существует разновидности иберийской свиньи , которая может иметь другой окрас (темно - бурый, белый и пятнистый, как Манчадо де Хабуго ), а также существуют породы обычных свиней темной масти и с копытцем темной окраски.

Обитают исключительно на юго-западе Пиренейского полуострова. В Испании зона производства охватывает провинции Касерес и Бадахос (В Эктсртемадуре), Уэльва (в Андалусии) и Саламанка (Кастилье и Лионе).

Метод выращивания носит, в основном, экстенсивный характер: свиньи пасутся на открытых пастбищах, питаются травами, корнеплодами, стерней и плодами, главным образом, желудями, злаковым фуражом и или смешанным кормом, состоящим из желудей и фуража.

Исходя из питания, полученного свиньей, хамоны классифицируются и подразделяются на:

Хамон Иберико де Бейота - это хамон из иберийской свиньи, откормленной желудями или на последнем этапе выращивания пасущейся на открытых выпасах.

Хамон Иберико де Ресебо – из свиньи, выращенной на фураже или в рационе которой на последнем этапе присутствовал растительный корм.

Хамон Иберико де Себо или Пьенсо - из свиньи, выращенной на фураже или в рационе которых на последнем этапе присутствовал фуражный корм.

Конечный продукт (хамон) производится путем вяления в естественных условиях в соответствии с традиционными кустарными методами. Процесс вяления может занимать от 14 – 36 месяцев.

Производство расположено в районах с подходящим климатом, где можно осуществлять вяление хамона в естественных условиях, и оно продолжает носить семейный и кустарный характер.

По оценке мировых гастрономических специалистов испанский хамон считается самым лучшим не только среди сыровяленых окороков, но и один из самых лучших деликатесов в мире.

Действующие нормативы качества хамона, паллеты (сыровяленая лопатка, т. е. передние свиные конечности) и сыровяленого иберийского карбонада, произведенных в Испании, закреплены в Королевский Декретах RD 10832001 от 5 октября 2001 года и RD 144/2003 от 8 февраля 2003 года. Их целью является сохранение породы иберийской свиньи и ее среды потребителей, обзор рынка и поддержание порядка в сфере производства Хамона Иберико, а также установление нормативных рамок, способствующих стабильному развитию данного сектора.

В одном из последних дополнение к Королевскому Декрету 1082�1 о Нормативах качества в разделе, посвященным маркировке, устанавливается, что:

Запрещается … использования термина «pata negra» (черная нога) на продуктах, несоответствующих настоящему нормативу.//

Данная норматива вступила в силу с 15 апреля 2006 года для иберийской палеты и 15 апреля 2007 года для иберийского хамона.