Корзина 0 Список сравнения 0 Список желаний 0 Account
Меню
Киев, ул. Оранжерейная, 3
Call-центр: Пн-Пт: 10:00-20:00
Сб-Вс: 11:00-18:00
Склад (Киев): Пн-Пт: 10:00-18:00

От чего зависит цена на хамон

От чего зависит цена на хамон

От чего зависит цена на хамон 


Испанские диетологи считают хамон полезным для людей всех возрастов. В нем есть витамины А,Е, группы В, а также целый минеральный комплекс полезных веществ. Но не каждый может разобраться с ассортиментом этого деликатеса и ценами. 


Мы решили рассказать больше о видах хамона и объяснить, в чем разница  "Иберико" от "Серрано" и что  влияет на финальную цену испанского хамона. 


Хамон и палета – разные названия свиных ног одной хрюшки 


Хамон (jamon) – задний окорок, а палета (paleta) – передний, делать их могут из одного животного. Но разница есть не только в названии. Много факторов влияют на финальную цену этих свиных ног. Вот основные: 


  • Размер: хамон больше и тяжелее. Времени на его созревание нужно от 15 до 36 месяцев. Палета меньше и она дозревает от 12 до 24 месяцев. В итоге, такие сроки выдержки влияют на аромат готового деликатеса: у палеты он более насыщенный, у хамона – более гармоничный и сложный.  

  • Форма хамона вытянутая, его вес от 6,5 кг до 8,5 кг, палета весит 4-5,5 кг. Вес кости, жира, кожи примерно одинакова у обоих окороков – 2-3 кг. Но количество чистого мяса у хамона больше.

  • Даже если хамон и палету делали из одной свиньи – цена заднего окорока будет больше в несколько раз. Например, у производителя REDONDO IGLESIAS хамон  ibérica de cebo de Salamanca – 7962 грн, и палета ibérica de cebo de Salamanca – 3696 грн.


Также говорят, что палету нарезать сложнее, но это дело опыта. Главное – нарезать этот деликатес тонкими прозрачными ломтиками. И для этого в нашем интернет-магазине есть специальные аксессуары: хамонеры – подставки для свиных ног, длинный острый нож и щипчики, которыми выкладывают лепестки хамона. 


Интересный факт: испанцы не выбрасывают кости после того, как съедят хамон или палету. Из них варят бульон для горохового супа. 

Две породы свиней для создания испанского хамона 


Все мясные деликатесы Iberico делают из черных свиней иберийской породы. Их выращивают в лесах и заповедниках Испании. Хамон и палета иберико – изысканные по вкусу и дорогие по цене. Эксклюзивные деликатесы Iberico предлагают испанские бренды 5J (CINCO JOTAS), COVAP,  SANCHEZ ROMERO CARVAJAL и другие. 


Интересный факт:  Хамон комании Sierra Mayor Jabugo «Pata Negra» («Черное копытце») в Японии продали за €11881. Окорок весил почти 9 кг и созревал 5 лет. Такой хамон делают из 100% иберийских свиней, которых откармливали желудями и дают свободно пастись. 


Большинство испанских хамон и палет – Serrano. Их делают из белых свиней породы Дюрок (Duroc). У таких животных больше мяса и веса, а прослойка сала достаточно тонкая. Деликатесы Serrano высокого качества и по доступной цене предлагают на испанских производствах AIRE SANO и España.


Хамон Serrano еще называют "горным". Все из-за знаменитых Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль») и Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»), которые дозревают в сушилках на высоте 800 и 1200 метров над уровнем моря. Эти деликатесы имеют сертификат стандарта Denominacion de Origen Protegida (D.O.P.) – знак качества по территориальному признаку. То есть, такие мясные продукты делают только в определенных провинциях Испании, где соблюдают свои традиции приготовления.    


Можете встретить мясные продукты из свиней смешанных кровей. Но испанцы немного помешаны на чистоте породы и стандартах качества. Иберийскую кровь разбавляют только породой Дюрок (Duroc) и только до 50%. Это и другие требования производства мясных товаров прописаны в Королевском Указе 1083/2001. 



Корм и условия содержания 


На стоимость мясных испанских деликатесов очень влияет диета свиней и в каких условиях их содержали. В основном, выкармливать их могут комбикормом, бобовыми, травой и специальными кормами. Но самая дорогая диета свиней – из желудей. Если животное кормили только ими – хамон получается bellota. 

Интересный факт: иногда свиньям дают по очереди разный вид кормов. Такой рацион помогает чередовать прослойки мяса и жира. Потом при срезе хамон будет с разными жилками и интересным вкусом.

Иберийские свиньи не особо крупные. Хотя существуют современные корма и добавки, которые позволили бы откормить животных до больших размеров – испанцы их не используют. Они соблюдают многовековые традиции и свиней выращивают натуральным способом. 

Интересный факт: от рождения и до возраста забоя (около 24 месяцев) иберийская свинья съедает урожай желудей с 3 гектаров дубовой рощи.  

Свиней в Испании выращивают на фермах. Основную массу тела они набирают по разному: стоя в стойлах, гуляя в отдельных загонах и на свободном выгуле. Иберийским свинкам нужно движение, только тогда получиться наилучший испанский хамон. Понять какой образ жизни был у свиньи можно по ее копыту. Если оно немного стертое и растопыренное – животное много ходило. 

Также узнать какая порода, рацион, и образ жизни вела свинья можно по  бирке на ноге. Придумали четыре цвета, по которым и можно понять какое качество продукта. Вот перечень от самого дешевого до дорогого вида деликатеса по цвету бирки:  

  • Белый ― свинья на 100%, 75% или 50% иберийской породы, выросла на ферме, кормили ее комбикормами, бобами, etc.

  • Зеленый ― иберийская порода на 100%, 75% или 50%, свинья была на свободном выгуле, кормили ее желудями и травой.  

  • Красный ― на 75% или 50% чистота породы, свинья была на свободном выгуле и желудевой диете.

  • Чёрный ― чистота иберийской породы 100%, свиньи были на свободном выгуле, набирали вес на желудевой диете.


Срок выдержки 

 

Весь процесс создания хамона или палеты достаточно долгий. Свиные ноги проходят несколько этапов и от 6 месяцев созревания в  специальных сушилках. Конечно, чем дольше возятся с деликатесом на производстве, тем дороже он будет. Но есть общие стандарты. Например, хамон иберико созревает от 24 месяцев, а элитный хамон – до 48 месяцев.  

В зависимости от времени созревания, хамон или палета Serrano может называться:

  • Gran reserva – 18 месяцев;

  • Reserva или añejo – от 15 месяцев;

  • Bodega или Cava – от 12 месяцев;

  • Curado — от 7 месяцев. 

Как видите, высокая цена хамона или палеты оправдана. Ведь для ее создания в Испании потратили много ресурсов, времени, таланта и сил. 

У каждого в Украине есть возможность заказать настоящий испанский деликатес себе домой. Хамон или палета станут отличным украшением праздничного стола. 

Помогут с выбором деликатеса наши консультанты по телефону:  0 (800) 330-401 (бесплатно для всех операторов). 

Комментарии