Корзина 0 Список сравнения 0 Список желаний 0 Account
Меню
Киев, ул. Оранжерейная, 3
Call-центр: Пн-Пт: 10:00-20:00
Сб-Вс: 11:00-18:00
Склад (Киев): Пн-Пт: 10:00-18:00

Как в Испании следят за качеством хамона

Как в Испании следят за качеством хамона

Как в Испании следят за качеством хамона 


Хамон ― национальная гордость и визитная карточка  Испании. И, конечно, правительству страны важно поддерживать качество этого продукта. Поэтому есть отдельные законы по контролю всех этапов производства, упаковки и продажи. Только сертифицированные продукты попадают на прилавки и экспортируют в Украину и другие страны. В этой статье расскажем о стандартах качества, и какие есть требования к внешнему виду свиных ног.    

Особенности контроля качества мяса

В Испании изготовление хамона и других изделий из мяса регулируется Королевским Указом 1083/2001 и принятыми к нему поправками с дополнениями. Там указаны четкие правила производства, классификации разных видов товара. 

Правдивость данных о составе, сорте и весе продукта проверяют отдельные государственные организации. Это избавило от манипуляций со стороны продавцов. Например, название «Pata Negra» («Черное копытце») разрешают применять  только к хамону из хрюшек 100% иберийской породы, которых откармливали желудями и свободно пастись. Раньше хамон с таким обозначением мог указывать любой производитель на окороке с черным копытом. 

Сейчас самые важные детали в хамоне или палете ― этикетка и клеймо.  Клеймо на ноге указывает дату начала засолки, а этикетка ―  продолжительность процесса от засолки до выхода готового продукта, из  какого сырья был сделан товар, и другую информацию. 

Чтобы потребители могли проверять качество иберийской мясной продукции из Испании, Межпрофессиональная ассоциация производителей иберийской свинины (ASICI) запустила специальное мобильное приложение Ibérico,. Там можно отследить всю цепочку производства: от места рождения свиньи и ее откорма, до производства хамона или палеты. Для этого нужно отсканировать уникальный штрих-код на свинной ноге. 

Самый редкий и дорогостоящий хамон делают на производстве Dehesa Maladúa и называется Manchado de Jabugo. Этот хамон подают ко двору короля Испании, а его экспорт минимален. Примерная цена «золотого» деликатеса –  4100 евро за окорок. На производстве держат около 50 взрослых свиней иберийской породы «пятнистая Хабуго» и этот вид находится под угрозой исчезновения. Хрюшки живут в заповеднике на территории  в 80 гектаров, питаются желудями, миндалем, всеми видами фруктов и пьют воду прямо из родника.

Маркировка, согласно стандартам 

Создание всех «иберийских» товаров жестко контролируют. Следят не только за сроком выдержки, но и за условиями выращивания, рационом питания, весом свиньи на каждом этапе, площадью территорий выпаса, отслеживают чистоту породы и множество других нюансов. Например, иберийскую кровь разбавляют только американской породой Дюрок (Duroc) и только до 50%. Свиньи Дюрок селективно вывели специально для создания бекона ― в них больше мяса и веса, а прослойка сала достаточно тонкая. 

С января 2014 года на ноги будущим хамонам и палетам иберийской породы стали вешать бирки-«пломбы». От их цвета Вы можете понять качество мяса деликатеса:  

  • Чёрный ― чистота иберийской породы 100%, свиньи были на свободном выгуле, набирали вес на желудевой диете.

  • Красный ― чистота иберийской породы хрюшек 75% или 50%, они были на свободном выгуле, и набор веса проходил на желудевой диете.

  • Зеленый ― чистота иберийской породы 100%, 75% или 50%, свиньи были на свободном выгуле, но желудями кормили не полностью, в рацион добавляли траву или было другое натуральное питание. 

  • Белый ― чистота породы 100%, 75% или 50% иберийская, выращенные на ферме, набор веса на комбикормах, бобовых, etc.

Сертификат  по счастью животных

Испания первая в Европе страна, которая запустила программу сертификации «благополучия животных» по системе Welfare Quality (Bienestar Animal). Сегодня испанские ученые проводят исследования, чтобы доказать, что есть прямое влияние счастья животного на высокое качество продуктов. 

Национальная ассоциация мясной промышленности Испании (ANICE) на основании Регламента ЕС 1099/2009 разработали специальные нормативы по бережному отношению к животным и стандарты их содержания. Учли даже защиту животных при забое.  

А чтобы фермеры обеспечивали хорошие условия и выполняли стандарты, ANICE предоставляет им материальную помощь и консультации. Любой работник из мясного производства может обратиться к организации за субсидией или льготой. Так испанское правительство старается сделать работу фермеров престижной.  

Стандарты качества по региону производства

Есть места в Испании, где имеют свои традиции и особенности в приготовлении хамона, палет, колбас и другой сыровяленой мясной продукции. Их обозначают знаком Denominación de Origen. В Европейском Союзе этот стандарт звучит как Denominacion de Origen Protegida, сокращённо D.O.P.. Перевести можно как  «знак качества по территориальному признаку». Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие D.O.P.:  

  • Cecina de León («Сесина де Леон») ― там делают  95% всей сесины (cecina), которую едят испанцы и экспортируют за границу. Процесс ее  изготовления  идентичен вялению хамона. Только используется не свиное мясо, а говядину, баранину, козлятину, конину, дичь. 

  • Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура») ―  в городе Монтанчес изготовляют лучший «хамон иберико де Беллота» (Jamon iberico de Bellota) из свиней  черной иберийской породы. Хрюшки находятся на вольном выпасе и до 90% их рациона составляют желуди.

  • Guijuelo («Гихуэло») ― Хамон де Гихуэло «Bellota Oro» от производителя BEHER был признан «Лучшей ветчиной в мире» на Международной выставке мясной промышленности IFFA Delicat 2007, 2010 и 2013 годах.

  • Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва») ― в городке Хабуго провинции Уэльва хамон делают в андалусских горах Сьерра-Морена. Для этого деликатеса вывели специальную породу заросших густой щетиной черных свиней, которых откармливают желудями.

  • amón de Teruel («Хамон де Теруэль») ― на производствах хамон из белых свиней породы Дюрок делают на высоте 800 метров над уровнем моря; 

  • Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес») ― делают из свиней белых породы  на высоте 1200 метров.

Если на упаковке рядом с названием одного из регионов стоит аббревиатура I.G.P. (сокращение от Indicación geográfica protegida) ― в том месте делали один или несколько процессов при создании продукции. Например, могли вырастить свинью в Теруэле, а  сам процесс засолки и выдержки хамона или палеты был вне границ региона. 

Есть еще стандарт D.O.  – «наименование по происхождению». Товар с таким знаком может поступить из всех районов Испании, где он производится: Эстремадуры, Саламанки, Толедо, Сьюдад-Реаль, Андалусии и так далее. Там находятся просторные  пастбища с дубовыми рощами. В Испании около 2 миллионов гектаров заняты   каменными и пробковыми дубами.  

Есть общие стандарты к внешнему виду хамона или палет:

1) Обязательно должно быть копыто.  

Ошибочно считают, что только у иберийских свиней черные копыта и по его цвету так можно узнать элитный хамон «pata negra» («чёрная нога»).  Но существуют также иберийские породы со светлым копытом и не иберийские ―  с черным. Только на цвет копыта ориентироваться при покупке не стоит. Нужно обратить внимание на  внешний вид копыта. Если свинья была на свободном выпасе и питалась желудями ― она много бегала. И у таких животных чуть расставленные половинки копыта и заметный  износ подошвы.

2) Установлен минимальный вес 

Согласно закону, для 100% иберийских пород вес палет  (передних ног) должен быть от 3,7 кг, хамона (задних ног) — 5,75 кг. Для иберийских смешанных пород эти цифры больше ―  от 4 кг палеты и 7 кг хамон. Максимальный вес не регламентирован. Чаще всего вес палет до 6 кг и хамона ― до 9 кг. 

Дополнительный вес может привнести  дополнительное разнообразие текстуры, духа и степени мягкости мяса. Но есть и небольшой риск. Упитанные свинные ноги с небольшим сроком выдержки могут оказаться плохо провяленными внутри. Конечно, каждую ногу тщательно проверяют,  однако риск присутствует всегда .

3) Срок выдержки влияет на название 

Хамон серрано может называться «bodega» или «cava» только в 12 месяцев созревания, «reserva» или «añejo» ― 15 месяцев и «gran reserva» ― 18 месяцев. Хамон иберика — от 24 месяцев. Элитный хамон выдерживают до 48 месяцев. Выдержка и порода свиньи влияет на стоимость окорока. 

К слову, хамон или палета продолжают дозревать и после того, как покидают производство. Деликатес медленно зреет всё то время, что висит в магазине или находиться складе в ожидании покупателя и даже будучи уже у покупателя на подставке. Чем больше времени проходит, тем суше и плотнее будет мясо и тоньше жировая прослойка. Многим нравится именно такое, с более интенсивным ароматом и вкусом. Конечно, есть предел, после которого продукт начинает терять вкусовые качества, поскольку элементарно усыхает. Начатый окорок: для передних ног — около 9 месяцев, для задних ― около года. 

Как видите, есть много нюансов как в изготовлении хамона или палеты, так и выборе деликатеса. В интернет-магазине spanishfoods.com.ua продаем только товары от проверенных поставщиков из Испании. В ассортименте более 300 видов мясных товаров. А хамон можете выбирать из разделов: Iberico, Serrano, хамон без кости, нарезка хамона. 

Если решили заказать целую ногу ― обязательно возьмите специальную подставку для нарезки (хамонеру), длинный нож и точило для него. Так  сможете безопасно нарезать прозрачными ломтиками хамон или палету. Чем тоньше будет кусочек, тем ярче сможете ощутить бесподобный вкус и аромат, когда ломтик хорошего иберийского хамона буквально тает и растекается на языке.

Комментарии