Пн-Пт: 10:00-21:00, Сб-Вс: 11:00-18:00
Акции

Сообщество

Google+

Хамон - Разновидности хамона

Хамон

Хамон (исп. Jamon) ­- испанский деликатес, представляет собой сыровяленый свиной окорок. Различают несколько видов хамона:
*собственно хамон (Jamon) - это окорок задней ноги;
*палета (Paleta) - передняя нога;
*ломо (Lomo) – обработанная лопатка.
Паллета отличается от хамона внешним видом - она меньше и выглядит в форме полумесяца, а хамон имеет каплевидную форму. Количества мяса палета меньше, и при одинаковом качестве и вкусе палета всегда дешевле.

картинка хамона

Следующей особенностью является происхождение хрюшек. Различают iberico («Иберико») или serrano iberico («серрано Иберико») и serrano («Серрано»).
Названия «хамон Иберико» или «палета иберика» говорят о том, что использовались чистокровные хрюшки черной иберийской породы, а для «серрано Иберико» использовались иберийские породы, но с минимальной примесью неиберийской крови. Уникальность иберийской породы заключается во вкусе и нежной текстуре мяса. Иберийская порода является частью старой экосистемы, которая сохранилась только в юго-западных областях Иберийского полуострова, это единственная одомашненная порода в Европе, которая относительно свободно пасется. Свобода этих животных ограничена тем, что для производства «хамона иберико», в животных должно быть не меньше 75% иберийской крови, поэтому за их жизнью и развитием очень строго следят. В каждом ухе имеется сережка, на которой можно узнать сведения о матери, а на другой - об отце. В пятачок тоже вставляется колечко, чтобы хрюшки не попортили корни ценных пробковых дубов, под которыми они пасутся. Благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма трудным занятием.

А вот «Серрано» без «иберико» означает, что хрюшки выросли на огромных по площади пастбищах на плоскогорье, имитирующих естественную среду обитания, еще его называют «горным хамоном». Для производства подобного хамона в основном используются полукровки или свиньи белой «дюрокджерсийской» породы. Такой хамон считается дешевым сортом и используется в основном для ежедневного потребления.

Наконец, иберико, и серрано подразделяются каждый на три категории:

  • jamon de bellota ("хамон де бейота") - самый дорогой сорт, для его получения хрюшек откармливают только желудями и свежими травами;

хамон де бейота
(Этикетка качества D.O. Dehesa de Extremadura)

  • jamon de recebo ("хамон де ресебо") – в рационе этих хрюшек также были желуди, но на последнем этапе присутствовал другой растительный корм;

хамон де ресебо

  • jamon de cebo ("хамон де себо") или jamon de pienso ("хамон де пьенсо") – этих хрюшек кормили обычным растительным кормом.

хамон де себо

Да, да, корм тоже имеет большое значение, испанские желуди в отличии от любых других более сладкие. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, что особенным образом сказывается на мясе иберийского хамона.

карта

В Испании немало видов хамона из иберийской свиньи, причем каждый из них происходит из разных географических зон. Существует много особенностей изготовления этой ветчины, но результат один – деликатес, хотя встречаются и подделки. Как несведущему отличить качественный окорок от второсортного? Довольно просто: у настоящей иберийской свиньи копытца черного или темно-серого цвета.

Как и у испанских вин, у хамонов существует свой Denominación de Origen Calificada, своего рода "знак качества", гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
При этом не помешает помнить, что хамон сорта Д.О. – «наименование по происхождению» – может поступить из всех районов страны, где он производится: Эстремадуры, Саламанки, Толедо, Сьюдад-Реаль, Андалусии… Там находятся обширные пастбища с дубовыми рощами. Кстати, в Испании сохраняется самая крупная в Европе территория, занятая каменными и пробковыми дубами, – около 2 миллионов гектаров. Каждой свинье для выпаса требуется от 0,6 до 1 гектара пастбища…

Таким образом, в соответствии со стандартами каждой провинции, где производится хамон, имеется свой знак качества Denominacion de Origen Calificada (DOC):

  • Cecina de Leon, местом производства является Astorga (Leon) – это единственное место, где хамон производят из телячьих ног;
  • Dehesa de Extremadura, место Merida (Badajoz) – обозначает хамон произведенный на "экстремадурском пастбище";
  • Guijuelo, место Guijuelo (Salamanca);
  • Jamon de Huelva, место Jabugo (Huelva) - знаменитый хамон "хабуго";
  • Jamon de Terue, место Teruel (Teruel);
  • Jamon de Trevelez, место производства Granada.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛИКАТЕСА

Технология изготовления для всех сортов хамона в целом одинакова, единственно при изготовлении более дешевых сортов используется упрощенная схема.

Заколка животных производится на специальных бойнях, отмеченных Регистром Denominacion de Origen. Закалывают только через 12 часов после транспортировки, чтобы у животных в мышцах нормализовался уровень гликогена и прошел стресс. Процесс приготовления делится на пять этапов:

Засолка. Сначала срезают кожу и лишний жир, после чего «ноги» помещают в холодное помещение (температура от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 %), где каждый слой мяса пересыпают большим количеством крупной морской соли. В зависимости от веса «ноги» на каждый килограмм мяса уходит один день, раньше два дня, поэтому современный хамон менее соленый.
Промывание. Затем хамон промывают водой для удаления излишек соли, затем вертикально подвешивают.
Уравнивание соли. Осуществляется в камерах с температурой 3-7 градусов Цельсия и относительной влажности 70-90%, что обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из мяса. Этот этап занимает от 30 до 60 дней.
Сушка. В вертикальном положении мясо выдерживается для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Все эти четыре этапа занимают вместе минимум полгода.
Дозревание. Далее мясо помещают в погреб, где его сортируют по весу и качеству, в зависимости от чего определяется время необходимое для дальнейшего дозревания. Благодаря особенностям таких погребов, мясо приобретает неповторимый вкус и аромат. По завершению последнего этапа, хамон приобретает следующие свойства: хамон внешне приобретает вытянутую конусообразную форму, а палета – форму полумесяца. При вялении мясо теряет примерно треть своего первоначального веса, поэтому масса хамона становится минимум 4,5 кг, а паллета минимум 3,5 кг. Цвет мяса на срезе получается от розового до пурпурно-красного, поверхность среза глянцевая, с тонкими консистентными жировыми прожилками внутри.

приготовление

КАК КУПИТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ ХАМОН?

Для того чтобы сделать правильный выбор, запомните следующее:

  • никогда не покупайте хамон в вакуумной упаковке, сколько бы он ни стоил, как минимум вкусовые качества будут значительно разниться с настоящим;
  • цена не должна быть ниже 10 евро за кг для передних ног (палета) и 15 евро за кг для задних (хамон);
  • в идеале хамон в названии должен содержать слова jamon iberico de bellota ("хамон иберико де бейота") или paleta iberica de bellota ("палета иберика де бейота"). Цена на них начинается от 25-30 евро за килограмм (цены по Испании);
  • с боков «нога» обязательно приплюснута и не имеет волосяной покров;
  • у «ноги» обязательно присутствует копытце, черного цвета означает принадлежность к иберийской породе, светлое - к обычной "фермерской" породе;
  • при покупке целой «ноги», при несильном нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее, но не оставлять покров промятым. Пальцы при этом остаются чуть сальными. Если покупаете нарезку с висящей "ноги", срез должен быть глянцевый с тонкими вкраплениями белого или чуть желтоватого жира, без толстой жировой окантовки. Чем меньше влаги, тем темнее цвет мяса, мягкость обеспечивается за счет вкрапления жира, а не влаги;
  • чтобы соответствовать оптимальному возрасту животного, «нога» весит примерно 6 - 7.5 кг;

на каждой ноге стоит клеймо, где указана неделя, год изготовления. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев. Количество месяцев зависит от выдержки в процессе приготовления.

  • при возможности дегустации, обратите внимание на то, что ломтик мяса должен практически таять во рту.

КАК И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ?

Для нарезания хамона используется тонкий и очень острый нож с гладким лезвием, причем этим ножом ничего кроме хамона резать нельзя. Режут начиная от копытца вдоль кости. Ломтики должны быть очень тоненькие, ни в коем случае шмотками или кубиками. Нарезанный хамон не охлаждают и не хранят в холодильнике, он сразу теряет вкус. Сам срез необходимо закрыть кусками ранее срезанного с этой же ноги сала или обернуть промасленным пергаментом.

Теперь перейдем к культуре употребления. Лучшим напитком, подходящим к хамону считается хорошее красное вино. Хамон и красное вино исключительно эффективно борются с жировыми отложениями на стенках кровеносных сосудов, что подтверждено Министерством Здравоохранения Испании. Также необыкновенное сочетание хамона с сухим хересом. Можно употреблять, конечно, и с пивом, дурным тоном это не считается.

Помимо напитков хамон идеально сочетается с дыней (в особенности со сладкой зеленой), сладким помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом. В Испании хамон используют во всем, где только возможно: в испанском омлете «тортилью», заворачивают в него тунцовые стейки, добавляют в жареные грибы, а из оставшейся кости варят бульон.

нарезкахамона

2012-2017 ©

(098) 362 87 82
Пн-Пт: 10:00-21:00, Сб-Вс: 11:00-18:00