Пн-Пт: 10:00-20:00, Сб-Вс: 11:00-18:00
Акции

Сообщество

Google+

Статья в ежедневной газете La Vanguardia - нарезка хамона

Статья в ежедневной газете La Vanguardia про хамон.

Cтатья в ежедневной газете La Vanguardia про хамон, где кроме пояснений визуально все очень хорошо обьяснено. Делимся с Вами. :)

1

"Он считается изысканным деликатесом вне зависимости от зоны его происхождения (jamón de Huelva, los Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Teruel y Trévelez), однако наиболее известен хамон иберико, более известный как Pata Negra, Jabugo или Cinco Jotas. Его потребление в испанских семьях увеличивается в эти дни [рождественские], потому что хамон часто присутствует в рождественских подарочных корзинах и является почти обязательным блюдом на рождественских столах, как потверждаютт данные Каталанской федерации мясной индустрии, которые демонстрируют тот факт что 21,4% продаж хамона иберико приходится на декабрь. Так, рождественнская классика превратилась с годами в традицию.

Покупка хамона раз в году испанской семьей составляет культурную традицию страны. И нет ничего странного в том что большинство кулинаров считают хамон иберико лучшим в мире. Здесь представлены несколько советов для того чтобы использовать по максимуму хамон и насладится текстурой, запахом и вкусом."

Кухонные принадлежности:

2

Puntilla - для пометки кости
Cuchillo - (переводится "нож") нож для очистки и обозначения профиля
Cuchillo jamonero - нож специальный гибкий для хамона
Chiara o afilador - стержень для заточки
Paño - небольшое кухонное чистое полотенце для удаления частиц

Ножи для хамона никогда не моются! Только вытираются чистым полотенцем. Обычно у хозяйки имеется эксклюзивный нож только для хамона.

Основные части хамона:

нога

Jarrete o codillo - обычно используется для нарезки кубиков.
Contramaza o babilla - имеет меньшее количество хамона. Рекомендуется начинать хамон с этой части если предполагается длительное потребление, при этом можно избежать чрезмерного высыхания.
Maza - это основная часть. Надрез самый красивый и мясо наиболее вкусное.
PALETILLA - передняя конечность. Выдержка: 18-28 месяцев, вес: 4-6 кг
JAMÓN - задняя конечность. Выдержка: 28-36 месяцев, вес: 6-8 кг

Прежде чем закрепить хамон на подставке-хамонере:

1. С помощью ножа puntilla на лодыжке в районе части corvejón сделать круговой надрез.
2. С помощью cuchillo, ножа для очистки, снять корку, кожу и сало. Если используется сразу вся нога, нужно очистить все, если нет, только одну часть.

После того как закрепили хамон на подставке-хамонере:

3. Нарезка должна быть всегда паралельной, и в направлении противоположном копытцу.
4. По мере того как нарезатся хамон на maza, нужно обрезать кость hueso coxal с помощью ножа puntilla.

нарезка

Подставка-хамонера позволяет зафиксировать ногу и значительно облегчает нарезку.

Pezuña. Копытце должно быть направлено или вверх или вниз в зависимости от части которая нарезается.

Рука, которая не занята ножом, всегда должна быть за направлением движения ножа.

Нож нужно двигать в двух направлениях одновременно двигаясь к кости (примерно как играть на скрипке).

Идельный кусочек должен иметь ширину надреза и не быть более 5 см. Должен быть практически прозрачным. Выкладывать нужно в один слой.

Punta. Необходимо продолжать нарезку этой части ноги, после того как мясо срезано с maza и babilla.

Хранение хамона:

Накрыть поверхность среза жиром, срезанным вначале, и затем чистым полотенцем.

5

2012-2018 ©

(098) 362 87 82
Пн-Пт: 10:00-21:00, Сб-Вс: 11:00-18:00