Пн-Пт: 10:00-21:00, Сб-Вс: 11:00-18:00
Акции в декабре

Сообщество

Google+

Сыры Испании

Сыры Испании

Повсюду в Испании — от широ­ких, голых долин Эстремадуры до божественно красивой Сьерры Невады — можно найти чудесные сыры. При последнем подсчете в Ис­пании было более 600 сортов сыра, из них 81 сорт сыра охраняется Национальной системой контроля качества — Denominaciyn de Origen (DO). Система регулиру­ет, где должны быть изготовлены определенные сыры, молоко каких пород скота должно быть для этого использовано, как должен быть приготовлен сыр и какого он дол­жен быть размера. Также подробно рассказывается о характеристиках каждого сыра.

Испанские сыры можно классифицировать следующим образом:

*Твердые сыры
*Свежие сыры
*Голубые сыры
*Мягкие сыры

Идиасабаль - один из самых известных испанских сыров. Он относится к группе ТВЕРДЫХ СЫРОВ. У сыра компактная текстура с не­сколькими мельчайшими дырочками. Сыр сухой, но не крошащийся. На корке видны отметины от деревянных форм, в которые стекает сырный сгу­сток. Характерный вкус сыра с дымком первоначально получался потому, что его хранили у ночных пастушьих костров. В простых горных хижинах не было печных труб, и сыры впиты­вали в себя сладкий, ароматный дым. Сегодня сыр изготавливается и промышленно, но при производстве продолжают придерживаться традиционных методов сыроварения.

Из сырого цельного молока овец породы Лача или Каррансана, с низкой жирностью. Копченый на дровах из древесины бука, боярышника или вишни. Есть некопченые сорта из долин Наварры. Сыр с терпким вкусом длительного срока созревания. Вкус с островатым оттенком.

Маон – еще один представитель твердых сыров. Этот сыр делают на Менорке — од­ном из Балеарских островов, что на северо-востоке от Испании. Сыр получил свое название из-за главного города острова – Маона. Маона цвета слоновой кости, с мелкими, не­ровными дырочками контрастирует с яркой, оранжевой коркой, яркий цвет которой придают паприка, сливочное и растительное масло (ими натирают сыр). Вкус у Маона соленый и острый, как море, которое омывает прибрежные пастбища Менорки. Интересен способ приготовления сыра: сырный сгусток выкладывают горкой на квадрат из ткани, завязы­вают уголки узлом, перекручивают и кладут сыр под пресс на несколько дней. Именно поэтому сыр имеет квадратную форму.

Манчего – твердый сыр, который делали в Ла-Манче еще во времена римлян. Чтобы получить право на этикет­ку знаменитого Манчего, сыр дол­жен быть твердым и сухим, и при этом жирным и сливочным. При его производстве используется только молоко ла-манчских овец. На вощеной кор­ке сыра должен быть отчетливо виден узор — напоминание о том, что когда-то сырный сгусток поме­щали в кольцо из плетеной травы эс­парто. Внутренность Манчего - цвета слоновой кости, с мелкими, неровными дырочками. Сложность вкуса зависит от возрас­та сыра, однако вкус должен быть насыщенным, напоминать бразиль­ский орех и жженый сахар. В аромате сыра присутствуют нотки ланолина и жаркого из баранины. Манчего обладает пикантным сливочным вкусом и молочным ароматом. Созревает сыр от 60 дней до двух лет. К столу манчего следует подавать в качестве самостоятельной закуски.

Как гласит история, манчего является одним из самых древних и в то же время известнейших испанских сыров. Он был назван в честь провинции Ла-Манч в Испании. Этот сыр получил европейское признание (PDO).

манчего

Афуэга`л Питу в переводе означает "огонь в глотке". Этот сыр относится к группе СВЕЖИХ СЫРОВ. В сыр добавляют свежий красный перец чили, а затем натира­ют перцем корку сыра. Именно поэтому вкус у сыра – острый, обжигающий. Форма сыра — тыква или митра епископа - достига­ется следующим образом: сыр кладут в ткань, которую сверху завязывают узлом. Корка сыра темнооранжевого цвета присыпана белой плесенью.

Мато - этот свежий сыр напоминает творог. Вкус у него нежный цитрусовый с острыми травяными нотками. В сыр не добавляют соли, его просто раскладывают по гор­шочкам или кладут в плетеные формы для удаления сыворотки, в результате чего получается сыр в форме чаши. Мато также может продаваться в горшочках. В Испании сыр часто подают с диким ме­дом, звездчатым анисом и фруктами.

Кабралес - самый известный испанский ГОЛУБОЙ сыр. Его выдерживают в извест­ковых пещерах в течение 2-3 меся­цев. Корку протыкают прутьями, что­бы в сыр проникла голубая плесень, живущая в пе­щерах. Местные жители предпочита­ют сыр в возрасте шести месяцев, ко­гда он почти полностью становится голубым. Традиционно сыр заворачивали в листья клена или платана, которые закрывали грубоватую, клейкую, оранжево-желтую корку с глубоким ароматом. Сегодня вместо листьев используется фольга, поскольку она лучше сохраняет форму сыра. Внутренность сыра полосатая с неровными линиями и пятна­ми хрустящей плесени различных цветов — от серо-зеленого до пурпурно-синего. Текстура сыра не­обыкновенная: мягкая и сливоч­ная, но одновременно зернистая и почти рассыпчатая. В остром аро­мате можно различить запах забро­дивших фруктов, плесени и дрож­жей.

Кабралес

Голубой сыр Пикос де Эропа дела­ют из коровьего молока, но на фермах сыроделы добавляют немного козьего или овечьего молока. Сыр пронизан сине-зелеными жилками, у него едкий аромат, приятный соленый вкус и пи­кантное послевкусие.

Кесо дель Монсек – это МЯГКИЙ сыр с грубоватой на вид пятнистой коркой, посыпанной золой. Его производят только из козьего молока. У сыра плотная, довольно зерни­стая текстура, которая во рту кажет­ся очень сливочной. Мгновенно раз­личаешь вкус козьего молока. По­слевкусие у сыра острое, пряное и травянистое.

Сен Симон – ПОЛУМЯГКИЙ испанский сыр в форме пули или груши. У него мягкая консистенция и привлекательная полированная корка медового или красно-коричневого цвета. Сан Симон отличается древесным вкусом с легким привкусом сливочного масла и еле заметной кислинкой.

сан
сен

Tрадиционный сыр зарождается и производится на определенной территории со своим климатом, пастбищами, особой породой коров, овец или коз, а также культурой живущих там людей, которые и придают сыру весь его смысл. Испания, вобравшая в себя многие древние культуры, стала раем для традиционных сыров, потому что она наделена разными типами климата: атлантическим, средиземноморским, континентальным, альпийским, субтропическим. У нас так же множество провопоставленных друг другу экосистем - пустыни на юго-западе и зеленые долины и горы на севере, обширные кастильские равнины и ледниковые горные массивы Пиреней, потрясающие вулканические породы Канарских островов и плодородная почва Экстремадуры и Андалусии.

rfhnf2

Богатая мозаика испанских сыров сложилась в результате изготовления сыров из коровьего, овечьего и козьего молока и смесей этих видов молока; путем кислотного, ферментативного и смешанного свертывания; цилиндрической, конической, квадратной, круглой или другой оригинальной формы; а также с корочками всех типов и различных цветов: натурального, с маслом, с вином, паприкой, коричневого цвета, покрытыми ароматными травами и т.п.

Испания играет ведущую роль в Европейском сообществе, когда речь идет о наименованиях, контролируемых по происхождению (D.O.P.) И это не напрасно: ведь мы располагаем богатыми традициями и опытом во внедрении и контролю над идентификацией продуктов по их географическому названию и происхождению, что осуществляется по международному соглашению, подписанному в Мадриде в 1891 году.

Географические названия сыров помогают потребителю распознать их уникальность, основываясь на определении репутации качества различных географических регионов, в которых производятся эти сыры, наряду с человеческим фактором, который через культуру участвует во всем процессе. Управляющие советы по наименованиям, контролируемым по происхождению, устанавливают правила и стандарты, с помощью которых они регулируют производство, одновременно они устанавливают механизмы контроля и сертификации качества и подлинности сыров, защищенных посредством снабжения каждой упаковки опознаваемыми пронумерованными наклейками, казеиновыми пластинками, вдавленными в сыр или анаграммами наименования, контролируемого по происхождению, после проведения соответствующего физико-химического, бактериологического и органолептического анализа.

На сегодняшний день в Испании насчитывается 18 видов сыра, имеющих сертификаты наименования, контролируемого по происхождению, подтвержденные Европейским союзом: 
Манчего, Идиазабал, Ронсал, Заморано, Ла Серена, Тетийя, Махон, Кантабрия, Альт Ургелл, Лиебана, Иборес, Майореро, Пальмеро, Мурсия аль вино, Мурсия, Торта дель Сазар, Кабралес и Рикон де Вейес-Тресвисо.

Существуют также другие знаки качества, располагающиеся ниже D.O.P:

D.O. (Наименование происхождения): Одобренное региональным министерством сельского хозяйства, но ожидающее одобрения от национального министерства сельского хозяйства и Европейского союза. Сыры: Арцуа-Уллоа, Себрейро и Сан-Симон.
I.G.P. (Защищенное географическое обозначение): Этот знак продукта, связанного с конкретным географическим регионом, но менее строго контролируемого в процессе переработки, например, используемое молоко не обязательно должно быть получено от животных, выращиваемых в том же регионе. Сыры: Вальдеон.

Конечно, мы рассказали лишь о некоторых самых известных испанских сырах, между тем как существует еще немало видов, заслуживающих внимания – Бургос, Кастельяно, Куахадо, Гарроткса, Пенамеллера, Кесо Иберико, Ронкаль, Заморано и т.д. Больше всего сыров можно найти на севере Испании. Испанцы – люди приветливые. Они с удовольствием рассказывают о своих сырах и всегда предлагают стаканчик хереса фино! Не отказывайтесь!...

н

2012-2017 ©

(098) 362 87 82
Пн-Пт: 10:00-21:00, Сб-Вс: 11:00-18:00