7 фактов о лучшем Хамоне де Теруэль
В Испании хамон делали еще во времена Римской империи. Сейчас технология производства этого деликатеса отлажена и поставлена на конвейер. Но есть места, где сохранили традиции и хамон там получается наивысшего качества. Один из таких ― сделанный в провинции Теруэль на востоке Испании.
В чем же его уникальность и как определить качественный продукт ― расскажем дальше в 7 фактах о хамоне де Теруэль.
В Теруэле делают хамон с сертификатом качества Denominación de Origen
Указом короля Испании был создан высший знак качества D.O.. Аббревиатура расшифровывается как «Denominacion de Origen» ― гарантия по происхождению. И если Вам попался продукт со знаком этого стандарта ― покупайте без сомнений. Ведь при производстве жестко контролировали соблюдения всех норм и этапов: от кормления свиней до упаковки.
В список мест, где хамон отмечают сертификатом D.O. вошли: Cecina de León (Сесина де Леон), Dehesa de Extremadura (Деэса де Эстремадура), Guijuelo (Гихуэло), Jamón de Huelva (Хамон де Уэльва), Jamón de Teruel (Хамон де Теруэль), Jamón de Trevélez (Хамон де Тревелес).
А Теруэльский хамон в марте 1997 года Европейский союз включил еще и в список «европейских продуктов исключительного качества».
Хамон де Теруэль делают из хрюшек белой породы
Вкус хамона напрямую зависит от породы свиней, из которых его делают. Хамон де Теруэль ― из свиней породы ландрас. Животные вырастают крупные ― до 300 кг. И вместе с этим, у таких хрюшек на 2-5% больше мяса и тонкая прослойка подкожного жира.
Вывели породу ландрас искусственно: скрестили белую свинью и хряка породы дюрок, что наполовину иберийский. Так получили уникальный вкус хамона ― он воплощает все лучшее нотки вкуса от мяса двух видов. Как говорят эксперты, это тот случай, когда «уже не серрано, но еще не иберика».
Хамон де Теруэль получается весом более 7 кг, имеет удлиненную форму, с ярким блеском на срезе. Аромат — мягкий, приятный и аппетитный. Соперничать с хамонами из провинции Теруэль, могут только окорока де Тревелес.
Вкус хамона напрямую зависит от корма свиней
Вкус мяса зависит не только от породы свиньи, но и от рациона животного. Если взять свинку самой лучшей иберийской породы и кормить обычным кормом ― в финале из нее получается хамон среднего качества, который не удивит ценителей этого деликатеса.
Поэтому в Испании придумали специальное обозначение, чтобы было понятно чем откармливали свинью. Вот самые распространенные варианты:
de cebo ― хамон из свиньи от 10 месяцев и больше, которые росли в свинарниках и не особо много бегали. Кормили их злаками и бобами. Хамон с этим словом в названии ― самый бюджетный вариант.
de cebo, de campo ― возраст от года и больше. Свиньи росли на пастбище и много двигались. Рацион ― смешанный.
de bellota (желудь) ― возраст от 14 месяцев, минимум 3 месяца свинья провела на пастбище. Такие животные должны набрать за время выпаса более 150 килограмм общего веса (начальный вес не более 115 килограмм). И, конечно, это самый дорогой вид хамона.
К слову, свиньи на «желудевой» диете сидят не постоянно. На самом деле животных кормят желудями только последние 9-10 месяцев жизни. А до этого ― как и остальных свиней пока они наберут от 80 до 115 кг.
4. Процесс создание хамона может растянуться на несколько лет
Хамон в Теруэле делают на высоте более 800 метров над уровнем моря в природных условиях. Там сильные ветра лучше избавляют от влаги, а благодаря перепаду температур хамон дозревает как нужно. Весь процесс создания хамона занимает от года до нескольких лет.
Если говорить о процессе изготовления, то имеют значение: вес свиного окорока, морская соль и температура около 3 С⁰. Для хамона де Теруэль используют только задние ноги свиней, но есть еще и Палета (Paleta ) ― на них берут передние ноги. Каждый окорок весит до 14 кг в сыром виде. Готовый хамон ― 7-8 кг, и мяса в этой массе примерно на 6 кг.
На первом этапе все свиные ноги укладывают штабелями в холодном помещении и засыпают большим количеством соли. Будущий хамон засаливают 10-15 дней – из расчета один день на килограмм. Вниз кладут свиные ноги покрупнее, сверху – поменьше.
Затем ноги везут в «душ» ― смыть лишнюю соль. Далее ― окороки подвешают на просушку. Ноги должны висеть каждая отдельно, иначе они потеряют вкусовые качества в местах соприкосновения, могут протухнуть.
Раньше хамон перемещали из холодных помещений в теплые, сегодня с этим справляются системы кондиционирования. Воздух нагревают, чтобы ноги «потели», избавились от излишней влаги. Окорок теряет около трети изначальной влаги.
На последнем этапе ― окорока подвешивают в специальных помещениях, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами. Специалисты проверяют каждый хамон на качество, протыкая в разных местах с помощью палочек, изготовленных из кости коров или лошадей. По запаху определяют, насколько правильно созревает мясо. И списывают в брак плохие окороки. И только отборные хамоны и палеты попадают к покупателям.
В испанских ресторанах или специальных магазинах хамон может провисеть еще года два, и в это время он дозревает. Часто на окороке висят бумажные зонтики, они собирают жир ― нога может продолжать «потеть» и терять в весе. При этом хамон становится суше, и многие считают, что и вкуснее.
5. По бирке и клейму можно понять какой хамон и где его сделали
На обычной этикетке окорока указываются все параметры ― от названия региона производства до рациона хрюшки. Читать этикетку очень легко. Сначала пишут имя продукта ― Jamon или Paleta. Далее идет «первая фамилия» ― это чистота породы ― Iberico Puro (чистокровная порода), Iberico (смешанная, таких большинство в магазинах). Во «второй фамилии» указывается рацион питания (смотрите список выше). На этикетке также пишут название производителя, срок годности, номер партии и другую информацию.
Также на всех ногах с 2014 года есть пластиковая стяжка, что отличается по цветам и дублирует этикетку. Конечно, это относится только к товарам наилучшего качества, как хамон де Теруэль.
Вот основные обозначения по цвету пластика:
Черный цвет пластика ― сорт puro bellota ― чистокровная иберийская свинья, откормленная желудями. Самый дорогой вид хамона.
Красный цвет ― iberico bellota ― свинья породы иберика, откормленная на желудях.
Зеленый ― iberico cebo de campo ― свинья иберика от 1 года, рацион ― смешанный.
Белый ― iberico cebo ― свинья иберика, откормленная на злаках и бобах.
Также на этикетке обязательно должны быть указаны нормы, принятые в Испании для хамона. В частности, надпись «Certificado por... ...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001», где на месте точек ― указывается орган, выдавший сертификат качества. Есть и другие виды оценки. Например, хамон де Теруэль делают на испанской ферме Aire Sano и она имеет сертификат «Благополучие животных» от AENOR. Там отслеживают всю цепочку производства и комфорт животных.
Срок созревания хамона регулируется отдельно. Например, Gran Reserva ― это 48 месяцев и больше. Для обычного серрано: gran reserva ― 15 месяцев, anejo или reserva ― 12 месяцев, bodega или cava ― от 9 месяцев (для передних ног это 9, 7 и 5 месяцев).
Обязательно на хамоне или палете де Теруэль будет клеймо провинции. Отдельно проставляют число и год начала засолки, когда из свиной ноги начали делать деликатес. Если вычесть текущий день ― можете получить общее время существования хамона. Обычно он может жить вне специальных хранилищ до двух лет.
6. Хамон нельзя хранить в холодильнике
Хамон можно хранить до года в домашних условиях. Но окорок нужно держать подальше от работающей батареи, печки и других источников тепла. Ни в коем случае не ставьте окорок в холодильник. Если очень сильно охладить хамон, он утратит свой неповторимый вкус.
А нарезать ногу лучше на специальной подставке (хамонере) очень острым длинным ножом. Срез также можно обработать оливковым маслом. Оставшуюся часть свиной ноги прикройте хлопковой тканью и уберите ее в прохладное место.
7. Настоящий испанский хамон де Теруэль можно купить в Украине
В интернет-магазине spanishfoods.com.ua Вы можете найти нарезку хамона серрано Теруэль производства Аире Сано (Aire Sano). Есть Палета Серрано Теруэль и отличный набор с ножом, хамонерой.
Также в ассортименте более 300 видов хамона со всех уголков Испании. Можете найти и специальные аксессуары для этого деликатеса: сумки для окорока, ножи, точила и разнообразные хамонеры подставка для хамона.
Советуем попробовать разные виды хамона и найти тот, что будет для Вас вкуснее всего. Например, начните с хамона из Теруэля.
